بررسی تأثیر سبوس گندم و برنج فراوری شده بر روی خصوصیات فارینوگرافی خمیر بیسکوئیت

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 759

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_1583

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

سبوس غلات منبع فراوان و ارزان قیمت از فیبر غذایی، پروتئین ها و املاح می باشد که به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیت مفیدی که دارد در سال های اخیر تولید فراورده های حاوی فیبرهای رژیمی رو به رشد است. غنی سازی خمیر بیسکوئیت با فیبر میتواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد. با توجه به اینکه مقادیر زیاد فایتیک اسید در سبوس به عنوان یک ترکیب ضد تغذیه ای نگرانی هایی را به دنبال دارد در این تحقیق، به منظور کاهش فایتیک اسید سبوس از روش فرایند هیدروترمال استفاده شد و اثرات جایگزین نمودن 10% سبوس گ ندم و سبوس برنج با انداهز ذرات مختلف شامل 750، 420، 280 و 170 μm با آرد گندم مخصوص بیسکوئیت بر خواص رئولوژیکی خمیر بیسکوئیت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش اندازه ذرات سبوس مقدار جذب آب، قوام و شاخص تحمل خمیر افزایش یافت.

نویسندگان

زینب نعمت الهی

دانش آموخته کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز

مهسا مجذوبی

دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز

عسگر فرحناکی

دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • _ _ _ _ Association of Cereal Chemis. St. Paul, ...
  • Abdul-Hamid, A., Luan, Y. S. (2000). Functional properties of dietary ...
  • Ajila, C.M., Leelavathi, K., Prasada Rao, U.J.S. (2008). Improvement of ...
  • Chavan, J.K., and S.S. Kadam. (1993). Nutritional enrichment of bakery ...
  • Mosharraf, L., Kadivar, M., Shahedi, M. (2009). Effect of hydrothermaled ...
  • of wheat doughs ", J. Cereal Science, 49, 190-201. 2009 ...
  • Volume of Brown Bread :, Lebenesm. -Wiss. u.-Technol, 32, 349-356. ...
  • نمایش کامل مراجع