بررسی اثر خشک کردن اسمزی بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ترکیبات معطر زنجبیل

اسمزی کردن به عنوان یک پیش فرایند قبل از خشک کردن سبب کاهش میزان آب اولیه محصول شده و در نتیجه زمان فرایند خشک کردن کاهش می یابد. و همچنین سبب بهبود خصوصیات حسی، عملکردی و تغذیه ای محصولات خشک شده می گردد. در این مقاله زنجبیل تازه در محلول های ساکاروز با غلظت 50 و 70% اسمزی گردید و سپس در خشک کن کابینتی در دمای 60 و سرعت 1m/s خشک گردید. منحنی خک کردن تیمارها، فاکتروهای رنگ (L,a,b) و مواد معطر (توسط دستگاه GC-mass) اندازه گیری گردید. زمان خشک کردن در هرسه تیمار تفاوت معنی داری در سطح 1% داشتند. کمترین و بیشترین زمان خشک شدن به تیمار 70% قندی و نمونه های اسمزی نشده تعلق داشت. بیشترین و کمترین L در نمونه های 70% و شاهد بود طبق آنالیز GC ترکیباتی مانند B-phellandrene Geranial, Camphene، افزایش و a-zingerberene و Neral در نمونه های مختلف زنجبیل کاهش یافت.

کلیدواژه ها:

خشک کردن ، رنگ ، زنجبیل ، مواد معطر