مروری بر کیفیت سنجی سس پرچرب پری بیوتیک حاوی فیبر ضایعات زیتون

استفاده از فیبرهای غذایی استخراج شده از ضایعات کشاورزی به ویژه تفاله زیتون به عنوان یک راهبرد نوآورانه در توسعه محصولات غذایی عملکردی با رویکرد پایداری و بهبود سلامت مصرف کننده مطرح شده است. این مقاله مروری به بررسی جامع نقش فیبر ضایعات زیتون در فرمولاسیون سس مایونز پرچرب پری بیوتیک پرداخته است ترکیب شیمیایی غنی تفاله زیتون از فیبر محلول و نامحلول پلی فنولها و ترکیبات پری بیوتیکی آن را به گزینه ای موثر برای بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی میکروبیولوژیکی و پایداری اکسیداتیو سس مایونز تبدیل کرده است. یافته ها نشان میدهند که افزودن این فیبر موجب افزایش پایداری، فازی، کاهش شاخص، پراکسید، بهبود رفتار جریان غیر نیوتنی و ساختار ریز کپسولی سس شده و به بهبود سلامت روده و جذب مواد مغذی کمک میکند. در عین حال، چالشهایی مانند رنگ تیره طعم تلخ و تعاملات منفی با ترکیبات چرب در سطوح بالای استفاده از فیبر باید در نظر گرفته شود. در مجموع به کارگیری فیبر تفاله زیتون در تولید سس مایونز عملکردی ضمن افزایش ارزش تغذیه ای و پایداری محصول، بستری مناسب برای استفاده از پسماندهای زیتون در صنعت غذا فراهم می آورد.

کلیدواژه ها:

پری بیوتیک ، سس مایونز ، ضایعات زیتون ، فیبر غذایی