تاثیر پروتئین های ضد انجمادی (AFP) بر باکتری ها و خمیر منجمد

؛AFP با کاهش نقطه ی انجماد بوسیله ی وارد کردن یخ در بین مولکول های خود سبب گستردگی بازه ی انجمادی هم می شود. ویژگی خواص AFP نشان می دهد که متمایز و وابسته به غلظت است. که در غلظت های متفاوت AFP اشکال یخ متفاوتی داریم. پروتئین های ضد انجمادی (AFP(s دسته ایی از پروتئین ها هستند که به علت ساختار شیمیایی خاص خود باعث باند شدن سطح کریستال های یخ شده و از این طریق سبب چند هسته ایی شدن و کوچک شدن کریستال ها می شود. این کاهش اندازه ا کاهش خسارات وارده بر میکروارگانیسم ها را به همراه دارد. در مورد AFP باکتریایی (AFP(s و (AFGP(s کنترل کننده ی پروتئنی کریستال های یخ هستند و این پروتئین ها تنها درزیر نقطه انجماد آب فعالیت می کنند و نه در زیر نقطه ی ذوب این همان شرایطی است که به آن Thermal Hysteresis گویند. Pseudomonas Putida GR12-2 وقتی در دمای 5C رشد کند فعالیت AFP هایشان مخفی است. در طی تحقیق 6 نوع باکتری تولید کننده AFP جدا شده در بین این 6 نوع Moraxella (موراکسلا) بیشترین میزان فعالیت AFP را دارا می باشد. در مورد خمیر منجمد پروتئین ضد انجمادی به خمیرهای منجمد افزوده شده و سبب افزایش ظرفیت نگهداری آب خمیر کاهش مرگ و میر مخمرها شده است. خمیر منجمد باعث افزایش زمان تخمیر و بدتر شدن بافت محصول نهایی می شود. این پدیده می تواند با افزودن برخی مواد به حداقل برسد. (AFP(s می توانند دمای انجماد را پایین آورند و تبلور مجدد آن ها را به تعویق بیندازند. AFP مانع از طنابی شدن (رشته رشته شدن) نان می شود. در نتیجه جذب بازگشت ناپذیر AFP روی کریستال یخ باعث محدود شدن رشد یخ می شود و این اثر ترمودینامیکی سبب خاصیت ضد انجماد می شود.

کلیدواژه ها:

، AFP ، باکتری ، خمیر