مقایسه اثر مهارکنندگی اسانس های آویشن شیرازی، مورد، رزماری، به لیمو و پوست لیمو بر آنزیم تیروزیناز میگو

هدف: فعال شدن سیستم های آنزیمی سبب ایجاد تغییرات نامطلوب در رنگ و کاهش ارزش تغذیه ای مواد غذایی می گردد. آنزیم پلی فنل اکسیداز دربسیاری از میوه ها و سبزی ها و سخت پوستان دریایی همچون میگو، طی واکنش قهوه ای شدن آنزیمی در حضور اکسیژن سبب اکسیداسیون فنول بهکوئینون و تشکیل رنگدانه تیره ملانین می گردد که ظاهر محصول را نامطلوب کرده و بازار پسندی آن را کاهش می دهد. مواد و روش ها: در این آزمایش میزان ترکیبات فنلی کل، توانایی مهار رادیکال آزاد و اثر مهارکنندگی اسانس های آویشن شیرازی (Zataria multiflora)، مورد (Myrtus communis L)، رزماری (Rosmarinus officinalis)، برگ به لیمو (Aloysia triphylla) و پوست لیمو ((Citrus limon) بر آنزیم پلی فنول اکسیداز استخراج شده از میگوی پرورشی پنئوس وانامی (Penaeus vannamei) بررسی شد. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که بالاترین میزان ترکیبات فنلی کل و توانایی مهار رادیکال آزاد در بین اسانس های نامبرده مربوط به آویشن شیرازی و پس از آن به ترتیب برگ به لیمو، مورد، رزماری و پوست لیمو بود. بیشترین خاصیت مهار کنندگی آنزیم پلی فنول اکسیداز مربوط به اسانس برگ به لیمو و پس از آن به ترتیب اسانس پوست لیمو، رزماری، مورد و آویشن بود. درصد مهار آنزیم تیروزیناز در حضور غلظت 0/25% اسانس های فوق به ترتیب برابر با ، 100، 89/7، 79/4، 64/6 و 63/2 درصد بود. نتیجه گیری کلی: با توجه به تأثیر مهارکنندگی اسانس های آویشن شیرازی، مورد، رزماری، به لیمو و پوست لیمو بر آنزیم پلی فنول اکسیداز، می توان از آن ها جهت افزایش ماندگاری محصولات غذایی که در معرض ملانوزیس قرار دارند، از جمله میگو، استفاده کرد.

کلیدواژه های مقایسه اثر مهارکنندگی اسانس های آویشن شیرازی، مورد، رزماری، به لیمو و پوست لیمو بر آنزیم تیروزیناز میگو:

پلی فنل اکسیداز ، اسانس ، مهار کنندگی ، فنل کل ، DPPH