مقایسه اثر مهارکنندگی اسانس های آویشن شیرازی، مورد، رزماری، به لیمو و پوست لیمو بر آنزیم تیروزیناز میگو

هدف: فعال شدن سیستم های آنزیمی سبب ایجاد تغییرات نامطلوب در رنگ و کاهش ارزش تغذیه ای مواد غذایی می گردد. آنزیم پلی فنل اکسیداز دربسیاری از میوه ها و سبزی ها و سخت پوستان دریایی همچون میگو، طی واکنش قهوه ای شدن آنزیمی در حضور اکسیژن سبب اکسیداسیون فنول بهکوئینون و تشکیل رنگدانه تیره ملانین می گردد که ظاهر محصول را نامطلوب کرده و بازار پسندی آن را کاهش می دهد. مواد و روش ها: در این آزمایش میزان ترکیبات فنلی کل، توانایی مهار رادیکال آزاد و اثر مهارکنندگی اسانس های آویشن شیرازی (Zataria multiflora)، مورد (Myrtus communis L)، رزماری (Rosmarinus officinalis)، برگ به لیمو (Aloysia triphylla) و پوست لیمو ((Citrus limon) بر آنزیم پلی فنول اکسیداز استخراج شده از میگوی پرورشی پنئوس وانامی (Penaeus vannamei) بررسی شد. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که بالاترین میزان ترکیبات فنلی کل و توانایی مهار رادیکال آزاد در بین اسانس های نامبرده مربوط به آویشن شیرازی و پس از آن به ترتیب برگ به لیمو، مورد، رزماری و پوست لیمو بود. بیشترین خاصیت مهار کنندگی آنزیم پلی فنول اکسیداز مربوط به اسانس برگ به لیمو و پس از آن به ترتیب اسانس پوست لیمو، رزماری، مورد و آویشن بود. درصد مهار آنزیم تیروزیناز در حضور غلظت 0/25% اسانس های فوق به ترتیب برابر با ، 100، 89/7، 79/4، 64/6 و 63/2 درصد بود. نتیجه گیری کلی: با توجه به تأثیر مهارکنندگی اسانس های آویشن شیرازی، مورد، رزماری، به لیمو و پوست لیمو بر آنزیم پلی فنول اکسیداز، می توان از آن ها جهت افزایش ماندگاری محصولات غذایی که در معرض ملانوزیس قرار دارند، از جمله میگو، استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

پلی فنل اکسیداز ، اسانس ، مهار کنندگی ، فنل کل ، DPPH