تاثیر نسبت اختلاط آرد و دمای آب بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی سمنو
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,104
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1215
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
عصاره تغلیظ شده ی مالت گندم یا سمنو یکی از محصولات سنتی ایران بوده و جایگاه ویژه ای در غذاهای سنتی آن دارد. از آن جایی که برای تهیه ی سمنو از آب، عصاره ی جوانه ی تازه ی گندم و آرد کامل گندم استفاده میشود، لذا دمای آب مورد استفاده برای استخراج عصاره و نسبت آرد به گندم اولیه از جمله عوامل موثر بر ویژگی های کیفی و کمی محصول نهایی می باشند. به همین دلیل در این پژوهش، تاثیر نسبت های اختلاط آرد کامل گندم به گندم اولیه (1:2 و 1:2/5) و دمای آب مورد استفاده برای استخراج عصاره (20 و 40 درجه ی سانتیگراد) بر برخی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی نظیر میزان پروتئین، رطوبت، بریکس، pH و وخاکستر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نسبت اختلاط آرد با عصاره و دمای آب مورد استفاده به تنهایی و برخی به طور همزمان تاثیر معنی داری (p<0.05) بربرخی ویژگی های اندازه گیری شده نظیر میزان پروتئین، رطوبت، بریکس، pH وخاکستر داشتند و در نهایت نسبت اختلاط آرد در سطح 1:2 و دمای آب 20 درجه از لحاظ تمامی ویژگی های اندازه گیری شده به عنوان تیمارهای برتر انتخاب شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فرناز سادات سیادتی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
حامد فاطمیان
عضو هیت علمی و استادیار موسسه تحقیقات فنی مهندسی کشاورزی، کرج
عادل میرمجیدی
عضو هیت علمی و استادیار موسسه تحقیقات فنی مهندسی کشاورزی، کرج
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :