مزایای استفاده از فرآیند استریلیزاسیون فشار بالا در حفظ کیفیت محصولات غذایی

فرآیند فشار بالا به عنوان روشی نوین در فرآوری مواد غذایی، جایگزین بسیار مناسبی برای روش های معمول نگهداری مواد غذایی از جمله استریلیزاسیون حرارتی است. در روش فشار بالا، با انتخاب شرایط مناسب فرآیند. ضمن غیرفعال سازی سلول های رویشی و اسپورهای باکتریایی و در نتیجه تولید محصولات غذایی پایدار، امکان کاهش اثرات فراوری بر خواص محصول فراهم می شود. به علت استفاده از فشارهای بالا، طی تراکم آدیاباتیک بخار آب در دماهایی پائین تر از نقطه جوش، نرخ انتقال حرارت افزایش می یابد. در چنین شرایطی، اثر تخریب کنندگی حرارت بر روی میکروارگانیسم ها بیشتر می گردد. علاوه بر سترون سازی کامل، محصولات فرآوری شده نسبت به محصولات حرارت دیده، دارای کیفیت بالاتری هستند و از لحاظ بافت، طعم و حفظ مواد مغذی مطلوب تر می باشند. تأثیر استریلیزاسیون با فشار بالا بر رنگ نیز، به نوع محصول وابسته است و تعیین شرایط مناسب فراوری جهت حفظ رنگ ضروری است. مطالعات نشان داد که تغییرات رنگی در دو روش استریلیزاسیون با فشار بالا و حرارت، تقریباً یکسان است.

کلیدواژه ها:

فرآیند فشار بالا ، کیفیت ماده غذایی ، سترون سازی ، فرآوری حرارتی