بررسی مقایسه ای رشد لاکتو باسیلوس پلانتاروم A7 در طی تخمیر شیرسویای ساده و طعم دار

مقدمه: با توجه به ارزش تغذیه ای شیرسویا، مصرف آن در جامعه رو به افزایش است. ازطرفی، با توجه به فواید پروبیوتیک ها شاهد توجه روزافزون به این محصولات می باشیم. گر چه فرآورده های پروبیوتیک درکشور ما عمدتا در گروه محصولات لبنی توسعه یافته اند، اما مشکلاتی که دررابطه با این فرآورده ها از جمله عدم تحمل لاکتوز و محتوای کلسترول آنها مطرح است تلاش جهت تولید محصولات پروبیوتیک غیرلبنی رادر پی داشته است. در این تحقیق دونوع شیرسویا(ساده وطعم دار) به عنوان بستری مناسب جهت رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در تهیه یک فرآورده هدفمند جدید موردمقایسه قرارگرفته اند روش: مایه تلقیح حاوی سلولهای باکتری با دانسیته نوری 0/5 در طول موج 620 نانومتر (10(6)cfu/ml) تهیه گردید و تلقیح باکتری در هریک از نمونه های شیر سویا به میزان (v/v)1% صورت گرفت سپس در شرایط هوازی در دمای 370˚C به مدت 29 ساعت گرمخانه گذاری شدند. جهت بررسی روند تغییرات جمعیت باکتری و pH نمونه برداری درفاصله های زمانی سه ساعته انجام شد. کلیه آزمایشات در دو بار تکرار صورت گرفت. نمودار تغییرات تعداد باکتری برحسب (Log(cfu/ml و تغییرات pH در برابر زمان رسم و داده ها مورد آنالیز و مقایسه قرار گرفت. نتایج: در اوایل دوره تخمیر روند افزایش جمعیت باکتری در شیرسویای ساده نسبت به نوع طعم دار بیشتر بوده بطوریکه پس از 6 ساعت ازگرمخانه گذاری حداکثر جمعیت زنده باکتری در شیرسویای ساده مشاهده شد. در شرایط پیک رشد، معدل میزان pH در هر دو نوع شیرسویا بدون تفاوت قابل توجهی اندازه گیری گردید. تعداد سلول زنده باکتری پس از رسیدن به پیک رشد در هر دو نمونه با سرعت ملایمی کاهش یافت ولی ثبات جمعیت زنده باکتری پس از پیک رشد آن تا آخرین مراحل تخمیر در شیرسویای طعم دار بیشتر بوده است. برعکس، بررسی تغییرات pH در طول تخمیر نشان دهنده کاهش بیشتر pH در نمونه شیرسویای طعم دار نسبت به ساده بود. نتیجه نهایی این آزمایش نشان دهنده مناسب بودن زمان 6 ساعت گرمخانه گذاری برای استحصال جمعیت باکتری هدف (10(8)cfu/ml) در هر دو نوع برای تهیه محصولی پروبیوتیک است. شیرسویای طعم دار دارای مزه مناسب تر و پذیرش بالاتر مصرف کننده است. علاوه براین، تغییرات جمعیت باکتری در کل دوره تخمیر درنمونه طعم دار با روند ملایمتری نسبت به نوع ساده صورت می گیرد. احتمالا دلیل تفاوت مشاهده شده به اثر بازدارندگی وکنترل رشد ترکیبات شیمیایی مزه مصنوعی شیرسویای طعم دار بر می گردد.

کلیدواژه ها:

شیرسویای ساده ، شیرسویای طعم دار ، لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7