بررسی اثر کاهش لاکتوز بر میزان استالدئید دوغ با استفاده از اولترافیلتراسیون

در این تحقیق به بررسی اثر کاهش لاکتوز با استفاده از اولترا فیلتراسیون بر میزان استالدئید دوغ پرداخته شد. مواد و روش ها: با استفاده از عبور دادن شیر پس چرخ از فیلترهای (Spiral wound)UF و رساندن آن به 24-23:Brix لاکتوز شیر تا حدود نصف کاهش می بابد. پس از آن با استاندارد کردن شیر فیلتر شده و اضافه کردن آن و رساندن ماده خشک رتنتیت به حدود 8/5، استارتر شماره 505 شرکت DANISCO را اضافه کرده و پس از طی مرحله تخمیر و آماده سازی دوغ به مقایسه با دوغ نمونه شاهد پرداخته شد. این ار 3 بار با 3 شیر در 3 روز متوالی انجام شد و میزان استالدئید آن در 3 زمان (روز اول، بیست و سوم، چهل و ششم) توسط دستگاه GC، Model: 6890N,Aglient سنجیده شد. اندازه گیری میزان استالدئید توسط دستگاه GC با استفاده از ورتکس کردن میزان 20cc دوغ که در لوله های آزمایش 50cc که درب آن با سوباسیل بسته شده انجام گرفت. بدین ترتیب که پس از 30s ورتکس کردن در دمای 25˚C با استفاده از سرنگ 100 میکرولیتر Gas tight هامیلتون از هوای داخل لوله به دستگاه GC تزریق شد. نتایج و بحث: نتایج حاصل نشان دهنده بیشتر بودن میزان استالدئید دوغ های شاهد نسبت به دوغ های فیلتر شدهبود. ضمن اینکه در این تحقیق ابتدا افزایش میزان استالدئید و سپس کاهش میزان استالدئید را داشتیم. نتیجه گیری: تولید استالدئید با میزان لاکتوز رابطه مستقیم داشته و کاهش لاکتوز باعث کاهش فعالیت باکتری ای لاکتیکی و در نتیجه کاهش میزان تولید ا ستالدئید می شود. ضمن اینکه این استالدئید در طی زمان ماندگاری قابلیت کاهش و تجزیه را دارد.

کلیدواژه ها:

استالدئید ، اولترافیلتراسیون ، لاکتوز ، ورتکس