اثر حرارت و قدرت یونی و pH بر ویژگی های پروتئین های آب پنیر

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,978

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_700

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

در این تحقیق برای بهبود ویژگی های کاربردی پروتئین های آب پنیر تأثیر قدرت یونی (0 , 0/1 , 0/2 درصد NaCl) و تغییرات pH (5 و 7 و 9) و حرارت دهی در دمای 85 درجه به مدت 30 دقیقه، برای کنسانتره پروتئین های آب پنیر بر میزان و اندازه توده های تشکیل شده و کدورت محلول مورد بررسی قرار گرفت. در صورت اعمال حرارت با افزایش pH و قدرت یونی میزان اگریگیت ها افزایش یافت. و همچنین با افزایش قدرت یونی، کدورت هم افزایش یافته است. در تمام نمونه ها میزان انعقادهای نامحلول و اندازه ذرات بعد از خشک کن انجمادی افزایش یافتند. بیشترین میزان انعقاد نامحلول در pH=5 و قدرت یونی 0/2% و اعمال حرارت بود. بزرگترین اندازه ذرات قبل از خشک کردن انجمادی به ترتیب مربوط به pH های 5 و 7 و 9 و بعد از خشک کردن انجمادی مربوط به pH های 9 و 7 و 5 در صورت اعمال حرارت و قدرت یونی 0/2% محیط بود.

کلیدواژه ها:

پروتئین های آب پنیر ، قدرت یونی ، حرارت ، pH محیط ، خشک کن انجمادی

نویسندگان

سحر غیاثی

دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

علی نصیرپور

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Bauer, R., S. Hansen, et al. (1998). "Detection of intermediate ...
  • Bulut Solak, B. and N. Akn (2012). _ 'Functionality of ...
  • Kim, D. A., M. Cornec, et al (2005). "Effect of ...
  • Mehalebi, S., T. Nicolai, et al. (2008). "Light scattering study ...
  • Nicolai, _ M. Britten, et al. (2011). _ _ _ ...
  • Nicorescu, I., C. Loisel, et al. (2008). "Combined effect of ...
  • Phillips, L, W. Schulman, et al. (1990). "pH and heat ...
  • Walstra, P., J. T. Wouters, et al. (2010). _ sciegceaud ...
  • Xu, D., F. Yuan, et al. (2011). "Structural and _ ...
  • نمایش کامل مراجع