مروری بر کاربرد امولسیون های چندگانه در صنعت غذا

امولسیونهای چندگانه، یا به طور اختصاصی تر امولسیون های دوگانه (دوبل)، سیستمهای پخش بسیار پیچیدهای هستند که پایداری ترمودینامیکی پایینی دارند. این سیستمها به عنوان امولسیونهای امولسیون نیز شناخته می شوند؛ زیرا قطرات فاز پخش شده شامل قطرات پخش شده ی دیگری نیز هستند. به عنوان مثال قطرات آب در قطرات روغن در آب (W/O/W)، قطرات روغن در قطرات آب در روغن (O/W/O). امولسیون های دوبل حاملهای مایعی برای به دام انداختن و آزادسازی مولکولهای فعال هستند که در صنایع غذایی، دارویی و غیره کاربرد دارند. در صنعت غذامی توان از امولسیونهای دوبل برای تولید اسپریدها (جایگزین های مارگارین)، مایونزهای کمکالری، کنترل آزادسازی عطر و طعم و انکپسوله کردن یا حفظ ترکیبات حساس و فعال (مثل پروبیوتیکها و آنتی اکسیدان ها) در محیط استفاده کرد. در این مقاله ماهیت این امولسیونها، کاربردها و روشهایمختلف تولید آن ها که تاکنون مورد استفاده قرار گرفته است، مسائل مربوط به بی ثباتی امولسیون ها و روشهای پایداری آن ها مرور می شود.

کلیدواژه ها:

امولسیون دوبل ، امولسیون چندگانه ، پایداری امولسیون ، انکپسولاسیون ، تولید امولسیون