مروری بر کاربرد امولسیون های چندگانه در صنعت غذا
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,698
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_649
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
امولسیونهای چندگانه، یا به طور اختصاصی تر امولسیون های دوگانه (دوبل)، سیستمهای پخش بسیار پیچیدهای هستند که پایداری ترمودینامیکی پایینی دارند. این سیستمها به عنوان امولسیونهای امولسیون نیز شناخته می شوند؛ زیرا قطرات فاز پخش شده شامل قطرات پخش شده ی دیگری نیز هستند. به عنوان مثال قطرات آب در قطرات روغن در آب (W/O/W)، قطرات روغن در قطرات آب در روغن (O/W/O). امولسیون های دوبل حاملهای مایعی برای به دام انداختن و آزادسازی مولکولهای فعال هستند که در صنایع غذایی، دارویی و غیره کاربرد دارند. در صنعت غذامی توان از امولسیونهای دوبل برای تولید اسپریدها (جایگزین های مارگارین)، مایونزهای کمکالری، کنترل آزادسازی عطر و طعم و انکپسوله کردن یا حفظ ترکیبات حساس و فعال (مثل پروبیوتیکها و آنتی اکسیدان ها) در محیط استفاده کرد. در این مقاله ماهیت این امولسیونها، کاربردها و روشهایمختلف تولید آن ها که تاکنون مورد استفاده قرار گرفته است، مسائل مربوط به بی ثباتی امولسیون ها و روشهای پایداری آن ها مرور می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فریده خورشیدی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :