بررسی و مقایسه ترکیب اسیدهای چرب و مشخصات کیفی روغن های زیتون ایرانی و خارجی

هدف: از جمله پارامترهایی که در تعیین کیفیت روغن زیتون بسیار مورد توجه می باشد، نوع و میزان اسیدهای چرب و برخی ویژگی های کیفی آن می باشد. این ویژگی ها خود به چندین عامل مانند روش استخراج، شرایط اقلیمی، آبیاری و مرحله رسیدگی میوه بستگی دارد. روغن زیتون منبع غنی از اسید اولئیک بوده که همراه با طعم مناسب و خ واص درمانی مفید آن امروزه مورد توجه زیادی قرار گرفته است. متاسفانه در طی سالهای اخیر افزایش تقاضا و قیمت برای این نوع روغن عامل مهمی در بروز انواع تقلبات در آن شده است. اغلب این تقلبات به صورت مخلوط نمودن آن با روغن های ارزان قیمت مانند سویا، آفتابگردان و غیره می باشد که این موضوع سبب تغییر ترکیب اسیدهای چرب در روغن می شود. از این رو، پژوهش حاضر با هدف بررسی برخی ویژگی های شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب در روغنهای زیتون تولید شده در داخل با نمونه های خارجی بود. مواد و روش: نمونه های روغن زیتون ایرانی و نمونه های خارجی از فروشگاههای محلی خریداری شدند و ویژگی های کیفی (اسیدیته، اندیس پراکسید و یدی) مطابق استاندارد ملی و ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از کروماتوگرافی گازی (GC) اندازه گیری و شناسایی شد. یافته ها: ساختار اسیدهای چرب در هر دو نمونه روغن (داخلی و خارجی) عمدتاً اوی به ترتیب اولئیک (C18:1)، لینولییک (C18:2)، استئاریک (C18:0)، آراشیدیک (C20:0) بود، که از لحاظ مقدار اسید چرب اولئیک (C18:1) دو نمونه روغن با یکدیگر اختلاف معنی داری داشتند (P<0.05). و مقدار آن در نمونه خارجی به مراتب بالاتر از نمونه ایرانی بود. اما شاخص های اندیس پراکسید و عدد یدی و اسیدیته در دو نمونه روغن با یکدیگر اختلاف معنی داری نداشتند. نتیجه گیری: بررسی ها حاکی از آن است که میزان اسیدهای چرب در هر دو نمونه روغن با معیارهای استاندارد ملی و بین المللی مطابقت دارد، ولی دو نمونه روغن از ساختار شیمیایی و پایداری اکسایشی متفاوتی برخوردار بودند، که با توجه به اینکه ساختار اسیدهای چرب به نوع رقم و منطقه کشت گیاه نیز بستگی دارد، این اختلاف کاملاً منطقی بنظر می رسد.

کلیدواژه ها:

اسید چرب ، روغن زیتون ، مشخصات کیفی