مطالعه خواص رئولوژیک خمیر حاوی مالت یولاف و مقایسه با مالت سایر غلات
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 731
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_365
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
هدف:در گزارش حاضر مطالعه ای بر خواص مالت یولاف به عنوان یک افزودنی مناسب به خمیر نان صورت گرفته است و اثر آن بر کیفیت رئولوژیک و آنزیماتیک خمیر با مالت سایر غلات در شرایط مشابه مقایسه شده است. نتایج و بحث:یولاف با دارا بودن پروتئین کافی،اسیدهای چرب غیر اشباع،ترکیبات فنلی و پلی ساکاریدی به عنوان یک منبع تغذیه ای مناسب مورد توجه است.استفاده از مالت یولاف در خمیر نان کیفیت رئولوژیک و آنزیماتیک خمیر را به طور قابل ملاحظه ای بهبود می بخشد.به طور کلی استفاده از مالت غلات به عنوان یک افزودنی در خمیر نان منجر به افزایش حجم مخصوص نان می شود که در صورت استفاده از مالت گندم و جو بافتی چسبنده و دارای ویسکوزیته نسبتا پایین حاصل می شود، در حالیکه افزودن مالت یولاف تا سطح 5 درصد از یک طرف باعث افزایش حجم مخصوص نان می شود و از طرف دیگر اثر منفی بر کیفیت مغز بافت نان ایجاد نمی کند، همچنین افزودن مالت یولاف در غلظت ذکر شده باعث افزایش کشش پذیری و کاهش مقاومت به کشش خمیر می شود.لازم به ذکر است که فعالیت آمیلولیتیکی متناسب مالت یولاف در مقایسه با مالت گندم و جو منجر به ایجاد نانی با رنگ پوسته خوب و سطحی منظم و یکنواخت می شود. نتیجه گیری:یولاف به دلیل فرمولاسیون مناسب و اثرات مثبتی که بر خواص ویسکو الاستیک خمیر نان ایجاد می کند منجر به تولید نان با حجم و بافت مناسب می شود. با توجه به فعالیت آمیلازی مناسب مالت یولاف، در صورت استفاده از آن به عنوان یک افزودنی متداول در خمیر نان وابستگی کمتری به منابع کاملا وارداتی آلفا آمیلاز قارچی یا باکتریایی ایجاد می شود.
نویسندگان
ندا فرهادی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
محمدرضا کسایی
دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :