تولید محصولات غذایی کم کالری با استفاده از شیرین کننده کننده گیاهی استویوزید

امروزه به دلیل افزایش بیماری های قلبی، چاقی و دیابت بشر در پی مصرف غذاهای کم کالری است . کاهش کالری را می توان از طریق جایگزین کردن شکر با شیرین کننده های کم کالری انجام داد. در ابتدا گرایش به سمت مصرف شیرین کننده های مصنوعی از جمله ساخارین، سیکلامات، اسسولفام پتاسیم و ... بود اما در سال های بعد مشخص شده که مصرف این شیرین کننده ها خالی از ضرر نیست برای مثال آسپارتام به دلیل حضور فنیل آلانین در ساختار خود توسط افراد مبتلا به فنیل کتونوریا قابلیت مصرف ندارد و یا سیکلامات در بدن به ترکیب سمی سیکلوهگزیل آمین تجزیه شده که در غلظت های بالا موجب بروز مشکلات قلبی می شود. بنابراین توجه به سمت شیرین کننده های کم کالری با منشا طبیعی (گیاهی) همانند استویوزید جلب شد. گیاه استویا (ربادیانا برتونی) گیاهی چند ساله، روز کوتاه، حساس به سرما و بومی آمریکای جنوبی است. نام قدیمی آن kaa he-he به معنای بوته ی شیرین یا برگ عسلی می باشد. محققان بیان می کنند که برگ های این گیاه قرن ها در نوشیدنی تلخ و شیرینی به نام mate توسط بومیان پاراگوئه مصرف شده است. شیرینی این گیاه به دلیل حضور گلیکوزیدهای دی ترپن از جمله استویوزید، ربادیوزیدهای D, C, B, A و ... می باشد. شیرین کننده ی اصلی در این گیاه استویوزید بوده که حدود 033 برابر شیرین تر از ساکارز است. تا کنون مطالعاتی در مورد کاربرد استویا به جای شکر در آبمیوه هلو، شکلات، قهوه فوری، بیسکویت ، کلوچه و ماست طعم دار گزارش شده است.

کلیدواژه ها:

شیرین کننده ، ربادیانا برتونی ، گلیکوزیدهای دی ترپن ، استویوزید