بررسی اثر جایگزینی آرددادنه نخود و عدس بر ویژگی های بافت و پخت همبرگر ممتاز
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 881
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_258
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
همبرگر از جمله فرآورده های گوشتی است که به دلایلی از جمله سهولت مصرف، طعم مطلوب و ارزش غذایی مناسب دارای مصرف رو به افزایشی است. در پژوهش حاضر، آرددانه نخود و عدس در سه سطح (4، 8 و 12 درصد) به صورت جایگزینی آرد سوخاری به فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله با هدف بالا بردن بهبود کیفیت بافت، ویژگیهای پخت و تولید فرآوردهای جدید اضافه گردید. نتایج تجزیه واریانس نشان داد با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری (p<0/05) مقدار سفتی، قابلیت جویدن و صمغی بودن افزایش یافت، به طوری که کمترین میزان سفتی، صمغی بودن و قابلیت جویدن را نمونه شاهد و بیشترین مقدار را نمونه های حاوی 12 % آرددانه نخود و عدس به خود اختصاص دادند همچنین نتایج تجزیه واریانس نشان داد که افزودن آرددنه نخود و عدس هیچ گونه تاثیر معنی داری (p>0/05) بر میزان قابلیت ارتجاعی و چسبندگی محصول نداشت. نتایج تجزیه واریانس نشان میدهد که افزودن آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری (p<0/05) سبب کاهش میزان افزایش ضخامت، کاهش قطر و درصد چروکیدگی محصول شد، به طوری که بیشترین کاهش قطر، افزایش ضخامت و درصد چروکیدگی مربوط به نمونه شاهد و کمترین میزان کاهش قطر، افزایش ضخامت و درصد چروکیدگی مربوط به نمونه های حاوی 12% آرددانه نخود و عدس بود. همچنین در سطح 12% جایگزینی به طور معنی داری (p<0/05) سبب افزایش افت پخت نسبت به نمونه شاهد شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
امیر معتمدی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
هما بقایی
هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
بهاره عمادزاده
استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :