بررسی امکان استفاد ازنایسین انکپسوله و آزاد به عنوان نگهدارنده طبیعی در نگهداری سس کچاپ
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 987
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_136
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
انکپسوله کردن یک تنکولوژی در حال گسترش است که در زمینه های مختلفی از جمله در صنعت غذا کاربرد دارد. امروزه به طور عمده در سس ها به منظور کنترل آلودگی میکروبی از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده می شود. این ترکیبات نه تنها کنترل خوبی بر برخی از باکتریها ندارند، بلکه احتمال تأثیرات سرطان زایی نیز وجود دارد. هدف این پژوهش استفاده از نگهدارنده های طبیعی مانند نایسین به عنوان جانین نگهدارنده های شیمیایی مورد بررسی است. ه مچنین اثر استفاده از نایسین به صورت انکپسوله شده بر ماندگاری سس کچاپ و مقایسه آن با نایسین آزاد، بررسی شده است. در این مطالعه اثر غلظتهای مختلف نایسین به صورت آزاد و انکپسوله شده (1000، 700 واحد بین المللی) در سس کچاپ در مهار باکتری اشرشیاکلی با انجام ازمون های میکروبی به صورت طرح فاکتوریل در سه تکرار بررسی شد. به منظور ارزیابی رشد باکتری در زمانهای مختلف از محیط کشت ECC کروم آگار استفاده گردید. نتایج آزمون میکروبی نشان داد که مقدار (1000IU) در هر دو نایسین آزاد و انکپسوله در سس کچاپ اثر مهارکنندگی خوبی بر رشد باکتری مورد بررسی داشته با این تفاوت که اثر بازدارندگی نایسن انکپسوله در دراز مدت مشهود تر بوده است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
رضا صفری
پژوهشکده اکولوژی دریای خزر
نسیم پاسدار
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مریم صابری
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
سیدمسعود محمدی
گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز و صنایع شیر ایران، شرکت شیر پاستوریزه پگاه فارس
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :