تاثیر مدت زمان نگهداری شیر در دمای اتاق بر کیفیت شیمیایی و خصوصیات ارگانولپتیک پنیر اسیدی

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,544

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_078

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

با هدف بررسی تاثیر زمان نگهداری شیر خام بر کیفیت پنیر، 15 نمونه شیر با ترکیب یکسان در سه تیمار زمانی صفر، 6 و 12 ساعت در دمای اطاق قرار گرفتند. تولید پنیر با استفاده از اسید استیک 4% و خوابانیدن در آب نمک 20% انجام شد، درصدهای محصول (Pr)، پروتئین (cP)، چربی (cF) محاسبه و خصوصیات ارگانولپتیک شامل عطر، طعم، ظاهر و بافت نیز با پنل 12 نفره اندازه گیری شد. مدت نگهداری تغییرات معنی داری در ماده خشک و پروتئین شیر و پنیر ایجاد کرد، در تیمار یک و دو، Pr به طور معنی داری بیشتر از تیمار 3 و در تیمارها به ترتیب 19/6، 17/3 و 14/88 بود. cP و cF به طور معنی داری تحت تاثیر تیمارهای زمانی قرار گرفتند و برای cP به ترتیب 1.6±23.4, 2.32±22.5 و 21.38+1.96 و برای cF به ترتیب 2.53±38.4 , 2.02±37.2 و 34.3.18±34.34 بود که نشان از کاهش معنی دار هر دو در تیمار 3 داشت. در ارزیابی ارگانولپتیک از لحاظ عطر و طعم به تیمار یک و دو امتیاز بیشتری داده شد. نتایج نشان داد که از لحاظ شیمیایی افت کیفیت در محصولات غیر استاندارد وجود دارد که باید مد نظر قرار گیرد.

نویسندگان

سیده محیا میری

کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی و بهداشتی، معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی شاهرود

سعیدرضا اصغری

مدرس مجتمع آموزش جهاد کشاورزی استان سمنان، موسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهاد کشاورزی

ملیحه فیضی چکاب

دانش آموخته رشته بهداشت مواد غذایی با منشا دامی مجتمع آموزش جهاد کشاورزی استان سمنان

علی رشیدی

مدرس مجتمع آموزش جهاد کشاورزی استان سمنان، موسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهاد کشاورزی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • اصغری س.ر.، غ. ایراجیان، س. علی نژاد، ح. بواسحاقی، ا. ...
  • حجازی فر م.، س‌.ر. اصغری، م.م. کثیریان، 1391، مقایسه کیفیت ...
  • حسینی، ز.، 1384، روش های متداول در تجزیه مواد غذایی؛ ...
  • رشیدی، ح؛ 1385، اصول تولید پنیر و فرآورده های آب ...
  • فرهنودی، ف، ف. آذین، 1380؛ ازرش غذایی شیر و فرآورده ...
  • مریضوی، ع.، م. قدس روحانی، ح. جوینده _ 1385؛ تکنولوژی ...
  • منافی دیزج یکان، م، ج. حصاری، ا.خسرو شاهی اصل، 1388، ...
  • میر نظامی، ح.، م. صانعی شریعت پناهی، ف. اردوبادی، 1375، ...
  • تا 9 آبان 1392 _ دانشگاه شیراز ...
  • هاردینگ، ف؛ 1380، بهبود کیفیت شیر؛ ترجمه:ش، دبیریان، _ ربیعی؛ ...
  • Atakan, K. (2008). A Study of Somatic Cell Counts in ...
  • Auldist, M.J., S Coats, G.L. Rogers and G.H. McDowell, (1995). ...
  • Aurelia, P., D.Vodnar, M. Trif, (2008). Correlation between Microb iological ...
  • Batavani, R.A. S. Asri and H. Naebzadeh, (2007). The effect ...
  • Bawden W.S and K.R. Nicholas, (1999). Molecular Genetics of Milk ...
  • Coulon, J.B., F. Dauver, J.P. Garel, (2003). Changes in somatic ...
  • Coulon, J.B., P. G. J. Barnouin, A. Ollier, P. Pradel ...
  • Cziszter, L.T., S.Acatincai, B. Simona, G.STANCIU, D.Gavojdian, I.Tripon, E. SILVIA, ...
  • Dang, K.and S. K. Anand, (2007). Effect of Milking Systems ...
  • Fernandes, A. M., C.A.F. Oliveira, and C.G. Lima, (2007) Effects ...
  • Juozaitiene, V., A. Juozaitis, R. Micikeviciene, (2006) Relationship Between Somatic ...
  • Ma, Y., C. Ryan, D.M. Barbano, D.M. Galton, M.A. Rudan, ...
  • Mrode, R.A. and G.J.T. Swanson, (1996). Genetic and Statistical Properties ...
  • Politis, I. & K.F. Hang, (1988). Effects of Somatic Cell ...
  • Poso, J., and E.A. Mantysaari, (1 996). Relationships between Clinical ...
  • Prakash, M., K. Rajasekar and N.Karmegam, (2007). Bacterial Population of ...
  • Rajcevic, M., K. Potocnik, J. Levstek , (2003). Correlations Between ...
  • Rice D. N. and G. R. Bodman, (1993). The Somatic ...
  • http _ /digital commons.unl _ edu/exten sionhi st/489(2009/2/2 0). ...
  • Schmitz, F., R.W. Everett and R.L. Quaas, (1991). Herd-Year- Season ...
  • Sharif, A., T. Ahmad, M. Q. Bilal, A. Yousaf AND ...
  • Souza, G.N., J. R. F. Brito, V.P. Brito, C. LANGE, ...
  • Vangro enweghe, F., H. Dosogne, J. Mehrzad, C. Burvenich, (2001). ...
  • Waldner, D. N., S. R. Stokes, E. R. Jordan, M. ...
  • نمایش کامل مراجع