مدیریت فرآوری پنیر موزارلا حاوی عصاره شاه توت بر خصوصیات کیفی آن

با توجه به اهمیت ترکیبات آنتی اکسیدانی و خاصیت نگهدارندگی آنها در فرآوردههای غذایی نظیر پنیر می توان جایگاه سلامت بخشی را برای این دسته مواد غذایی و برای افراد تعریف نمود. با استفاده از روش عصاره گیری به روش حلال اتانول و آب به مدت ۵ دقیقه در دمای اتاق پس از عبور از مش به صورت مایع بیرنگ با استفاده از قیف و کاغذ واتمن، مایع خروجی استخراج شد. و پس از افزودن به پنیر موزارلا در غلظتهای مورد نظر آزمونهای اسیدیته، pH، خصوصیات نقطه ذوب و حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی این پژوهش نشان داد با افزایش میزان درصد غلظت عصاره شاه توت بر میزان درصد اسیدیته روند افزایشی و فاکتور pH، پذیرش کلی روند کاهشی داشت. همچنین نتایج ارزیابی حسی موید این مطلب بود که تیمار حاوی ۵/۲ درصد عصاره شاه توت نسبت به تمامی تیمارهای مورد مطالعه از امتیاز بالاتری برخوردار است. لذا به عنوان مرغوبترین فرآورده و عرصه آن به بازار معرفی شد.

کلیدواژه ها:

ترکیبات آنتی اکسیدانی ، پنیر موزارلا ، خاصیت نگهدارندگی ، عصاره شاه توت