ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز بر پایه بتالائین با استفاده از روش توده ای سازی مرکب در پاستیل

چغندر قرمز به دلیل داشتن ترکیبات زیست فعالی مثل ترکیبات فنلی و بتانین دارای خواص تغذیه ای و سلامتی بخش می ­باشد. ریزپوشانی توام چند ترکیب در یک ماتریکس، باعث افزایش فعالیت زیستی آن ها نسبت به حالتی می­ شود که تک ­تک ریزپوشانی شوند. هدف از انجام این پژوهش، ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز بر پایه بتالائین با استفاده از روش توده ­ای­ سازی مرکب بر روی ویژگی­ های فعالیت آبی، رطوبت، اسیدیته و بریکس فعالیت آنتی اکسیدانی، ویژگی­ های بافت، رنگ­ سنجی و ارزیابی حسی پاستیل مورد بررسی قرار گرفت. تمامی آنالیزها با سه تکرار در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد. مقایسه میانگین­ ها به روش آزمون چند دامنه ­ای دانکن در سطح معنی ­دار ۵ درصد با نرم­ افزار SPSS نسخه ۲۲ انجام شد. نتایج نشان داد که، نمونه­ های حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز میزان فعالیت آب به طور معنی ­داری کمتر از نمونه شاهد است (p<۰.۰۵) اما میزان رطوبت، اسیدیته و بریکس نمونه حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز به طور معنی ­داری بیشتر از نمونه شاهد بود (p<۰.۰۵). در طول مدت نگهداری ۲۸ روز نشان داد، نمونه حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز ۱.۵ درصد میزان پایداری خاصیت آنتی­ اکسیدانی به طور معنی­ داری بیشتر از سایر نمونه­ ها است (p<۰.۰۵). نتایج آزمون بافت ­سنجی نشان داد، نمونه ­های حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز نسبت به نمونه شاهد میزان سختی، چسبندگی و قابلیت جویدن کاهش معنی­ داری دارد (p<۰.۰۵) اما میزان پیوستگی افزایش معنی­ داری نشان داد (p<۰.۰۵). بررسی پارامترهای رنگی نمونه­ های حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز نسبت به نمونه شاهد نیز نشان داد که باعث کاهش روشنایی (L*) و زردی (b*) و افزایش (a*) شده است. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز ۱ درصد بیشترین امتیاز نسبت به نمونه شاهد تعلق گرفت.

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدان ، بافت سنجی ، توده ای سازی مرکب ، پاستیل ، چغندر قرمز