تاثیر عملکرد افزودنیهای گیاهی بر ویژگی های شیمیایی، حسی و رئولوژی نان

نان غذای اصلی و پایه بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل داده و روزانه قسمت اعظم از انرژی، پروتئین، امالح و ویتامینهای گروه ب مورد نیاز آن ها را تامین می نماید. یکی از استراتژی های اساسی و موثر و ارزان برای مهار و پیشگیری از اختلالات ناشی از کمبود ریزمغزی ها غنی سازی نان می باشد. امروزه برای افزایش مواد مغذی در نان و بالا بردن خواص درمانی آن، افزودنیهای طبیعی و شیمیایی مفیدی به ترکیبات آن اضافه می شود. اما اکثر مصرف کنندگان گرایش به افزودن مواد طبیعی به نان دارند. در این مقاله که به صورت مروری می باشد، به بررسی تاثیر افزودنیهای گیاهی شامل: صمغ و آرد دانه چیا، دانه های روغنی (آفتابگردان، کدوتنبل، کنجد، خشخاش و بذرکتان)، آرد سویا، گیاهانی همچون خرفه، بلوط، بزرک، شنبلیله، رازیانه، گل قاصدک و باگاس، که به صورت آرد، روغن یا دانه به آرد گندم و نان اضافه شده، پرداخته شده است. همچنین تاثیر آن ها بر روی خواص شیمیایی، حسی، رئولوژیکی نان مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق نتایج به دست آمده، غنی سازی نان یک روش مناسب جهت جلوگیری از کمبودهای تغذیه ای می باشد که باید توجه ویژه به آن شود. افزودن ترکیبات گیاهی، به دلیل اثر متقابل مختلف با ترکیبات آرد، بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خمیر تاثیر می گذارند و باعث بهبود خواص شیمیایی، حسی، رئولوژیکی و افزایش ماندگاری نان می شوند. علاوه بر آن، افزودنی های گیاهی سرشار از ترکیبات زیست فعال، فیبر، انواع ویتامینها و امالح می باشند که از خواص آنتی اکسیدانی و سلامت بخشی خوبی برخوردار هستند که افزودن این مواد به خمیر و نان باعث کنترل و پیشگیری از بسیاری از بیماری ها می گردد و تا حد زیادی غنی سازی را بهبود و افزایش می دهد و باعث جلوگیری از کمبود بسیاری از عناصر و مواد در بدن می گردد.

کلیدواژه ها:

افزودنی گیاهی ، نان ، ویژگی های شیمیایی ، ویژگی های حسی ، ویژگی های رئولوژی