اثر افزودن گیاه قاصدک (Taraxacum officinale) بر ویژگیهای کیفی و تغذیه ای نان گندم

گل قاصدک (Taraxacum officinale F.H. Wigg) از خانواده Asteraceae، گیاهی چندساله و علفی است که در مناطق معتدل جهان، از جمله اروپا، آسیا و آمریکای شمالی، به طور گسترده پراکنش دارد. این گیاه به دلیل محتوای بالای ترکیبات فنولی، فلاونوئیدها، ویتامین ها و مواد معدنی نظیر آهن، منیزیم و پتاسیم شناخته شده است. ریشه این گیاه سرشار از اینولین با خواص پروبیوتیکی است و گلهای آن به دلیل محتوای کاروتنوئیدها و آنتی اکسیدان ها بسیار ارزشمندند. علیرغم کاربردهای گسترده سنتی، استفاده از این گیاه در بهبود کیفیت تغذیه ای و عملکردی نان به طور کامل بررسی نشده است. هدف پژوهش: هدف این پژوهش بررسی تاثیر افزودن پودر خشک شده گل و ریشه قاصدک بر خواص فیزیکی خمیر، ویژگی های تغذیه ای و حسی نان گندم است. روش و چگونگی انجام پژوهش: این پژوهش با مرور سیستماتیک منابع علمی در پایگاه های اطلاعاتی معتبر از جمله، ScienceDirect و Web of Science انجام شده است. یافته ها و نتیجه گیری: افزودن پودر گل و ریشه قاصدک به خمیر نان باعث بهبود ویژگی های خمیر، از جمله افزایش جذب آب، زمان توسعه و پایداری آن شده است. این تغییرات به محتوای بالای فیبر در گیاه قاصدک نسبت داده می شود که توانایی نگهداری آب خمیر را افزایش داده است. بررسی نان های تولیدشده نشان داده است که با افزایش درصد پودر قاصد، ظرفیت آنتی اکسیدانی و محتوای ترکیبات فنولیک نان به طور قابل توجهی افزایش یافته است. بیشترین مقدار ترکیبات فنولیک در نان های حاوی ۶ درصد پودر قاصد ثبت شده است. با این حال، افزودن مقادیر بالاتر از ۳ درصد منجر به کاهش حجم نان و افزایش سختی بافت آن شده که این امر به تضعیف ساختار شبکه گلوتن نسبت داده می شود. بررسی های حسی نیز نشان داده است که نان های حاوی بیش از ۳ درصد پودر قاصد، به دلیل مزه تلخ و رایحه خاص، مقبولیت حسی کاهش یافته است. نتایج حاکی از آن است که گل و ریشه قاصدک (در مقادیر کمتر از ۳ درصد) می توانند به عنوان افزودنی طبیعی در غنی سازی نان مورد استفاده قرار گیرند.

کلیدواژه ها:

قاصدک ، نان گندم ، افزودنی طبیعی ، ترکیبات فنولیک ، ظرفیت آنتی اکسیدانی ، غنی سازی نان