استفاده از گیاه مورینگا در تولید نان بدون گلوتن جهت استفاده بیماران سلیاکی

امروزه استفاده از گیاهان مغذی مطابق با گزارش سازمان غذا و کشاورزی در حدود ۸۰-۷۰ درصد از جمعیت جهان، به ویژه در کشورهای در حال توسعه را به خود اختصاص داده است. بیماری سلیاک، اختلال آلرژیکی و خودایمنی در روده باریک محسوب می شود، که بر اساس اختلالات ژنتیکی ایجاد می شود. علائم این بیماری با مصرف محصولات بر پایه غلات همچون گندم و جو و گاها جوی دوسر (یوالف) به دلیل گلوتن این نوع غلات تشدید می شود. در واقع گلوتن التهاب و باعث سوء جذب بقیه مواد غذایی می شود. تولید نان بر پایه غلات و گیاهان دیگر مثل مورینگا با توجه به ترکیبات زیست فعال و تاثیر گذاری بیولوژیکی بر بافت های زنده نقش مهمی در بهبود و سلامت انسان و بیماری های مزمن ایفا می کند. ترکیبات زیست فعال شامل طیف وسیعی از مواد مانند ترکیبات فنلی، کاروتنوئید، فیتوسترول و غیره می باشد. این ترکیبات در قسمت های مختلف گیاه مورینگا وجود دارد و با توجه به روش و تکنیک های نوین با بهترین کیفیت و باالترین کارایی می شود این ترکیبات را استخراج کرد. علاوه بر این گیاه مورینگا دارای حدود ۲۰-۳۰ درصد پروتئین بر اساس وزن خشک است. این پروتئین شامل تمامی ۹ اسید آمینه ضروری است که در منابع گیاهی بسیار نادر است. در نتیجه تولید نان و بخصوص محصولات بر پایه غلات با استفاده از برگ این گیاه که حاوی مقادیر زیادی از ترکیبات زیست فعال و پروتئین است و ترکیب با آن صمغ آگار یا پروتئین ارزن و چاودار به دلیل ویژگی بافت دهندگی این ترکیب در نان می تواند با توجه به عدم استفاده از گلوتن برای مصرف بیماران سلیاکی مفید محسوب شود. در نتیجه تولید نان ها و فراورده های غلات فاقد گلوتن و همچنین حاوی ترکیبات زیست فعال مورینگا می تواند تاثیرات قابل ملاحظه ای در بهبود کیفیت مواد غذایی و همچنین مدیریت بیماری های مزمن کمک کند. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی تولید نان فاقد گلوتن با استفاده از صمغ آگار، پروتئین چاودار و ارزن و بهبود خصوصیات آن با استفاده از ترکیبات زیست فعال و پروتئین موجود در گیاه مورینگا و بررسی خصوصیات آن ها در کاهش علائم بیماران سلیاکی می باشد.

کلیدواژه ها:

گیاه مورینگا ، نان بدون گلوتن ، بیماری سلیاک ، ترکیبات زیست فعال