بررسی تاثیر صمغ گیری با حمام فراصوت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پروفایل اسید چرب روغن کانولا

روغن خام کانولا حاوی فسفولیپیدها و ترکیبات نامطلوب است که روغن را ناپایدار می سازند و بایستی در فرایند صمغ گیری حذف شوند. در این پژوهش اثر صمغ گیری با فراصوت بر خصوصیات کیفی و حفظ ترکیبات زیست فعال روغن کانولا با روش متداول مقایسه شد. صمغ گیری به روش متداول در دمای°C ۸۰ و به مدت ۳۰ دقیقه انجام شد درحالی که صمغ گیری به کمک حمام فراصوت در سه سطح دمایی °C ۳۰،°C ۴۰ و°C ۵۰ و سه زمان ۵، ۱۰ و ۱۵ دقیقه انجام شد. آزمون های اندازه گیری اندیس پراکسید، اسیدی، یدی، صابونی، آنیزیدین، اسیدهای چرب آزاد، پایداری اکسایشی، محتوای فسفولیپید، کلروفیل، کاروتنوئید، توکوفرول، فیتواسترول، ترکیبات فنولی و پروفایل اسیدهای چرب بر روی نمونه های صمغ گیری شده با هر دو روش انجام و نتایج با هم مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش دما و زمان فراصوت اندیس اسیدی و اسیدهای چرب آزاد افزایش یافت درحالی که اندیس پراکسید، یدی، صابونی، آنیزیدین، پایداری اکسایشی، محتوای فسفولیپید، کلروفیل، کاروتنوئید، توکوفرول، فیتواسترول و ترکیبات فنولی روند کاهشی داشتند. علاوه بر این فراصوت هیچ تغیر معنی دار آماری در ترکیب و ساختار اسیدهای چرب روغن ایجاد نکرد. نتایج مطالعه حاضر استفاده از حمام فراصوت در شرایط دمایی°C ۴۰ و زمان ۱۰ دقیقه را به عنوان شرایط بهینه صمغ گیری پیشنهاد می نماید چرا که در این دما حفظ ترکیبات زیست فعال بیشتر و اکسایش روغن کمتر اتفاق خواهد افتاد.

کلیدواژه ها:

اسید چرب