بهبود خواص تغذیه ای و کاهش جذب روغن دونات با استفاده از آرد کینوای ساپونین زدایی

در سال های اخیر میزان تقاضا به محصولات پخت بعنوان میان وعده افزایش داشته است. آرد گندم از نظر اسیدهای آمینه و برخی مواد معدنی ضعیف است اما ترکیب آن با آرد سایر غلات سبب افزایش ویژگی های تغذیه ای محصولات می گردد. این پژوهش با هدف مقایسه روش های ساپونین زدایی از آرد کینوا و بررسی اثر جایگزینی آرد ساپونین زدایی شده بر کیفیت و ویژگی های تغذیه ای دونات انجام شد. میزان حذف ساپونین به روش های (ماسیراسیون، مایکرویو، فراصوت، روش مرطوب و ترکیب روش مرطوب و خشک) مقایسه شد. دونات با آرد کینوا در دو سطح ۲۰ و ۴۰ درصد تولید شد. ویژگی های تغذیه ای اندازه گیری گردید. درصد جذب روغن، ویژگی های بافتی، تصاویر میکروسکوپ الکترونی و حسی نمونه های دونات ارزیابی گردید. مقایسه بین روش های مختلف ساپونین زدایی نشان داد که روش ترکیب مرطوب و خشک (۰.۹ (mg/g بیشترین اثر در حذف ساپونین از کینوا را داشت. بیشترین میزان پروتئین، فیبر و خاکستر در آرد کینوا ساپونین زدایی شده و نمونه دونات حاوی ۴۰ درصدآرد کینوا بدست آمد. میزان سفتی و کشش پذیری و ویژگی های حسی در دونات شاهد و نمونه حاوی ۲۰ درصد آرد کینوا مشابه بود. درصد جذب روغن در دونات حاوی ۲۰% درصد آرد کینوا از سایر نمونه ها کمتر بود. تصاویر میکروسکوپی نشان داد افزودن ۴۰ درصد آرد کینوا ساختار یکنواخت و همگن از بین رفت. باتوجه به نتایج بدست آمده از ویژگی های تغذیه ای و کیفی می توان چنین نتیجه گیری نمود که می توان تا ۴۰ درصد آرد کینوا ساپونین زدایی شده را در فرمول دونات استفاده کرد و از خواص تغذیه ای آن بهره برد.

کلیدواژه ها:

آرد کینوا ، خواص تغذیه ای ، درصد جذب روغن ، دونات ، ساپونین زدایی