تاثیر خشک کردن با روش فوم مت و استفاده از مایکروویو بر ویژگی های فیزیکی پودر پاپریکا

هدف از این پژوهش تاثیر غلظت کنسانتره پروتئین شیر (MPC)به عنوان عامل ایجاد کننده کف در سه سطح ۰،۵و ۱۰درصد و مالتو دکسترین ۰،۵ و۱۰درصد بر دانسیته فوم وبرخی ویژگی های فیزیکی پودر پالپ فلفل دلمه ای تولید شده با روش کف -پوشی (خشک کردن فوم مت )بود.برای تهیه کف کنسانتره پروتئین شیر ومالتو دکسترین با نسبت مشخص به پالپ فلفل دلمه ای اضافه کردیم و برای سرعت و مدت مشخص هم زده شدند .فوم های تهیه شده روی ظروف شیشه ای گسترده شدندو سپس در مایکروویو با توان ۴۰۰،۶۰۰ و ۸۰۰وات خشک شدند. نتایج نشان داد که بیشترین میزان حلالیت مربوط به توان ۴۰۰و در غلظت کنسانتره پروتئین شیر(۵) ومالتو دکسترین (۵) وکمترین میزان مربوط به توان ۶۰۰ در غلظت ۰درصد کنسانتره پروتئین شیر و۵درصد مالتو دکسترین بود. شاحخص جذب آب نیز تحت تاثیر متغیر مستقل MPC قرار گرفت و کاهش را نشان داد. هیگروسکوپیک با افزایش مالتو دکسترین افزایش و با افزایش توان مایکروویو کاهش یافت .افزایش کنسانتره پروتئین شیر تا ۶درصد اثر کاهشی و پس از آن اثر افزایشی داشت .در مطالعه فاکتورهای رنگی مشخص شد که تاثیر تیمارهای مورد مطالعه بر فاکتورهای معنی دار شد.,L*,a*,b*ΔE

کلیدواژه ها:

فلفل دلمه ای ، کف پوشی ، شاخص های رنگی ، کنسانتره پروتئین شیر ، مالتودکسترین