کاربرد فشار هیدرواستاتیک بالا در فرآوری مواد غذایی

امروزه کیفیت و ایمنی مواد غذایی دو فاکتور بسیار مهم در انتخاب محصول توسط مصرف کننده ها است . استریلیزاسیون متداول مواد غذایی و روش های محافظت اغلب منجر به تغییرات نامطلوب در مواد غذایی می شوند، از قبیل از دست رفتن بو، رنگ ، آروما، بافت و ارزش تغذیه ای ، که در کوتاه مدت، کاهش آشکاری در تازگی و کیفیت محصول نهایی دارد. فرآیند فشار بالا که برخی اوقات به فرآیند فشار هیدروستاتیک بالا معروف است ، تا اندازه ای روش جدیدی برای فرآیند مواد غذایی است که برای مواد غذایی مایع یا جامد با بسته بندی یا بدون آن در فشارهای ۱۰۰۰-۵۰ مگاپاسکال استفاده می شود. تحقیقات گسترده، پتانسیل های سودمند فرآیند فشار بالا را برای جایگزینی تیمارهای حرارتی نشان داده است . این مزیت ها در زمینه های متنوع فرآیند مواد غذایی از قبیل : غیر فعال سازی میکروارگانیسم ها و آنزیم ها، دناتوراسیون و دگرگونی عملکردهای پروتئین ها و تغییرات ساختاری در ماده غذایی ، هموژنیزاسیون و انجماد آشکار است . اخیرا مواد غذایی فرآیند شده با فشار بالا در ژاپن شامل موادی نظیر مرباجات است که طعم شبیه میوه تازه داشته ، سس ها، سس های سالاد، دسرهای آماده، آب گریپ فروت و آب ماندارین که با فشرده سازی گل تازه بدست می آید. این تکنولوژی باعث تولید محصولات با ویژگی های بی نظیر می شود، چرا که حداقل تاثیر را روی خصوصیات شیمیایی مواد غذایی دارد،(بوفا و همکاران،۲۰۰۱).

کلیدواژه ها:

فشار هیدروستاتیک بالا ، فرآوری مواد غذایی ، استریلیزاسیون ، هموژنیزاسیون ، انجماد