شکلات گیاهی : فرمولاسیون و ارزیابی خواص بافتی و رئولوژیکی

شکلات به عنوان یکی از محبوبترین خوراکی هاست که به دلیل ترکیبات زیست فعال و ویژگی های حسی مطلوب آن، مورد توجه گسترده قرار دارد. با این حال، وجود شیر خشک در شکلات شیری ، مصرف آن را برای افراد دارای آلرژی به شیر، عدم تحمل لاکتوز و گیاهخواران محدود کرده است . به همین دلیل ، تولیدکنندگان به دنبال جایگزین های گیاهی برای شیر هستند تا شکلاتهای گیاهی با ویژگی های مشابه شکلات شیری تولید کنند. این مطالعه به بررسی جایگزین های شیر گیاهی در تولید شکلات، از جمله پالپ نارگیل ، جو دوسر و آرد برنج پرداخته است . این جایگزین ها می توانند ویژگی های حسی مشابهی با شیر ایجاد کنند و برای افراد با رژیم های غذایی خاص مناسب باشند. با این حال، تولید شکلات های گیاهی که مصرف کنندگان آن را مطلوب و قابل قبول بدانند، بسیار چالش برانگیز بوده است . این عمدتا به دلیل پیچیدگی ساختاری و ترکیبی محصولات شکلات واقعی است که تقلید آن با استفاده از مواد اولیه گیاهی دشوار است . این بررسی نشان می دهد که با وجود چالش ها، تولید شکلاتهای گیاهی با کیفیت بالا و ویژگی های حسی مطلوب امکانپذیر است . بنابراین تحقیقات بیشتری برای شناسایی مواد اولیه و روشهای فرآوری مناسب ، برای درک تغییرات احتمالی در بافت و طعم و ایجاد رفتارهای ذوب مناسب ، مورد نیاز است .

کلیدواژه ها:

شکلات شیری ، شکلات گیاهی ، عدم تحمل لاکتوز ، ویژگی بافتی ، ویژگی رئولوژیکی .