بررسی تغییرات بافتی و حسی دونات تخمیری حاوی نشاسته مقاوم

بطور کلی از دست رفتن نرمی بافت و بیاتی از مهمترین دلایل ضایعات میان وعده پرطرفداری همچون دونات می باشد. از این رو می توان از ترکیبات طبیعی برای بهبود خصوصیات بافتی محصول نهایی استفاده نمود. نشاسته مقاوم به عنوان یک ترکیب افزودنی طبیعی در دسته نشاسته های غیرقابل هضم طبقه بندی شده و تحت عنوان محصولی پری بیوتیک معرفی می گردد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تغییرات خصوصیات بافتی و پذیرش حسی دونات تخمیری با افزودنی نشاسته مقاوم نوع سه تولید شده به روش حرارتی در سطوح صفر، ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰، ۲۵ و ۳۰درصد در یک طرح کاملا تصادفی به عنوان جایگزین آرد گندم بود. نتایج نشان داد که میزان رطوبت نمونه های دونات تخمیری با جایگزینی آرد گندم با نشاسته مقاوم افزایش یافت . علاوه بر این میزان حجم مخصوص و تخلخل نمونه های دونات تولیدی نیز تا سطح ۱۵ درصد نشاسته مقاوم، ثابت و پس از آن روند کاهشی داشت . همچنین نمونه حاوی ۱۵ درصد نشاسته مقاوم از کمترین میزان سفتی بافت برخوردار بودند. در نهایت داوران چشایی با بررسی خصوصیاتی همچون فرم و شکل ، رنگ ، طعم و سفتی و نرمی بافت ، نمونه دونات تخمیری حاوی ۱۵ درصد نشاسته مقاوم را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.

کلیدواژه ها:

نشاسته مقاوم ، میان وعده ، بیاتی ، پری بیوتیک