اثر پوشش آلوئه ورا بر خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی ، حسی و کاهش آلودگی میکروبی میوه زردآلو طی مدت نگهداری

این پژوهش با هدف بررسی اثر ژل آلوئه ورا بر خواص کمی ، کیفی ، حسی و میکروبی میوه زردآلو (رقم شاهرودی ) انجام شد. متغیرهای آزمون شامل نوع پوشش (۶ سطح : بدون پوشش دهی (شاهد منفی )، تیمار شده با قارچکش ایمازالیل (شاهد مثبت )، پوشش دهی شده با ژل آلوئه ورا (غلظت های ۱، ۲، ۳ و ۴ گرم بر لیتر)) و زمان نگهداری (۴ سطح : بلافاصله پس از برداشت ،۶ ، ۱۲ و ۱۸ روز پس از برداشت ) بودند. پوشش دهی میوه به روش غوطه وری انجام شد. طی مدت نگهداری در سردخانه آزمایشات شیمیایی (کل مواد جامد محلول در آب، اسیدیته قابل تیتراسیون، ویتامین ث و میزان ترکیبات فنلی کل )، فیزیکی (رنگ ، بافت و کاهش وزن) و قدرت ترکیبات آنتی اکسیدانی (درصدگیرندگی رادیکال آزاد (DPPH اندازه گیری شد. درپایان مدت نگهداری آزمون های حسی ( رنگ ، بو، بافت ، طعم وپذیرش کلی ) و آلودگی میکروبی (شمارش کلی میکروبهای زنده وتعداد کل کپک و مخمر) مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج نشان داد که طی مدت نگهداری در انبار سرد، میزان قرمز-سبزی (a*) و میزان روشنی ((L* کاهش یافت ؛ اما پوشش دهی سبب کاهش میزان تغییرات مولفه های رنگی شد. درصد افت وزنی میوهها با پوشش دهی و افزایش غلظت ژل آلوئه ورا کاهش یافت . پوشش دهی سبب حفظ بهتر درصد مواد جامد محلول، درصد اسید قابل تیتراسیون و درصد ویتامین ث شد. میزان سفتی بافت میوههای پوشش دهی شده بعد از ۱۸ روز نگهداری در انبار سرد، به میزان قابل توجهی بیشتر از نمونه شاهد مثبت بود (۵۶/۳ در مقایسه با ۹۲/۲ پوندنیرو). مقدار ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتی اکسیدانی میوه با پوشش دهی و با افزایش غلظت ژل آلوئه ورا، افزایش یافتند. بار میکروبی میوههای پوشش دهی شده پس از ۱۸ روز نگهداری کمتر از نمونه شاهد مثبت بود (۳۰/۱ در مقایسه با logCFU/g ۳۷/۱) و از نظر ارزیابان حسی ، از امتیاز بالاتری در پذیرش کلی برخوردار بودند. بنابراین ، به نظر می رسد استفاده از پوشش دهنده آلوئه ورا از توانایی مناسبی برای حفظ کیفیت میوه زردآلو برخوردار بوده و می تواند به عنوان یک تیمار سالم و موثر در نظرگرفته شود.

کلیدواژه ها:

ژل آلوئه ورا ، زردآلو ، آنتی اکسیدان ، ترکیبات فنلی کل ، ارزیابی حسی .