اثر تخمیر و مواد اولیه بر ترکیبات زیست فعال کامبوچا و فلور میکروبی آن

کامبوچا، نوعی نوشیدنی تخمیری و فراسودمند با رنگی طلایی و ترشمزه است که از تخمیر چای سبز یا سیاه شیرین به همراه کشت همزیست مخمر و باکتری تولید می شود. به علت وجود تنوع در مواد اولیه ، موقعیت جغرافیایی محل تولید و شرایط تولید آن از جمله دما و زمان تخمیر، کامبوچا بدل به نوشیدنی ای با بیشترین تنوع در جمعیت میکروبی و همچنین غنی از ترکیبات متنوع زیست فعال از جمله اسیدهای آلی و ترکیبات با خاصیت آنتی اکسیدانی کرده است . بنابراین ، به دلیل وجود ترکیبات متنوع زیست فعال، از کامبوچا به عنوان مادهای سلامتی بخش یاد می شود. آن گونه که در برخی منابع ادعا شده است ، در درمان بیماری هایی مانند سرطان، بیماری های قلبی و عروقی و دارای اثرات مثبت بر دستگاه گوارش و میکروبیوم روده، محافظت از کبد، درمان سردرد و حتی بهبود خلق و خو نقش دارد. در این مقاله مروری تلاش شده است ابتدا پس از بیان مقدمه ای بر تاریخچه کامبوچا، به تنوع میکروارگانیسم های موجود در کامبوچا پرداخته و سپس درباره اثر تخمیر بر میکروارگانیسم های کامبوچا و ترکیبات زیست فعال آن، متابولیت های تولید شده و اثر عواملی همچون مواد اولیه (سوبسترای تخمیر) و زمان دم کشیدن چای بر این ترکیبات بررسی می شود.

کلیدواژه ها:

فلور میکروبی کامبوچا ، خاصیت آنتی اکسیدانی ، متابولیت های میکروبی ، باکتری های استیک اسید ، مخمرها