بهینه سازی فرمولاسیون سس میوه ای حاوی پوره کدو و صمغ گزنه با استفاده از روش سطح پاسخ

سیاست کلی صنایع غذایی در کشورهای مختلف تولید غذاهای بدون چربی یا کم چرب با طعمی مشابه محصول طبیعی است . با توجه به اثرات نامطلوب مصرف بیش از حد چربی بر سلامتی ، شناسایی جایگزین مناسب چربی در فرمولاسیون غذاهای پرکالری اجتناب ناپذیر است . میوهها خواص زیادی برای تغذیه انسان دارد. علاوه بر این ، منبع انرژی ، فیبرها، آنتوسیانین ها، مواد معدنی و اسیدهای چرب هستند. سس ها بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می دهد. سس یک امولسیون خوراکی بوده که معمولا مصرف کننده انتظار بافتی نسبتا غلیظ برای آن دارد. این میزان از غلظت با توجه به میزان بالای روغن و همچنین استفاده از قوام دهنده میسر خواهد شد. اهمیت سس های میوهای در حال افزایش است . سس های میوه خواص عملکردی غذاها را افزایش می دهند و یک جایگزین سالم در ترویج مصرف میوهها و سبزیجات هستند. در این پژوهش پوره میوه ( ۵۰%- ۰%) جایگزین روغن شد و صمغ گزنه به عنوان قوام دهنده (۵/۱%-۰%) جایگزین نشاسته شد. افزودن پوره کدو و صمغ گزنه با توجه به دادهای مربوط به رنگ ، باعث کاهش درخشندگی و افزایش پارامترهای a* و b* و افزایش عدد ویسکوزیته شد.

کلیدواژه ها:

سس ، کم چرب ، میوه ، کدو ، گزنه