روشهای نوین انجماد مواد غذایی

انجمادیکی از محبوبترین و کامل ترین روشهای نگهداری مورد استفاده در صنایع غذایی است . در اثر کاهش فعالیت آبی مادهی غذایی ، تثبیت آب آن به صورت یخ و تغلیظ مواد محلول در آب منجمد نشده قابلیت نگهداری مواد غذایی را افزایش می یابد. آسیب های ناشی از انجماد به شدت به اندازه، شکل ، توزیع و محل (درونسلولی یا خارج سلولی بودن) کریستالهای یخ درون بافت ماده غذایی وابسته است . امروزه فناوری های نوآورانه ی انجماد بدون شک رضایت بخش ترین روش موجود برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی هستند. در این بررسی به معرفی مجموعه ای از استراتژی های نوین برای کنترل کریستالهای یخ در غذا پرداخته شده است که می توانند با کنترل هسته زایی و کاهش دمای انجماد، به حداقل رساندن تغییرات ناشی از فرایند انجماد و کاهش اثرات مضر انجماد را حاصل شود. در این میان کنترل هسته زایی که عامل کلیدی در تعیین هسته و رشد کریستالیخ و وابسته به دما می باشد، نرخ نسبی هسته زایی و رشد کریستالهای یخ را ممکن می سازد درحالی که با دست کاری مناسب نرخ انتقال حرارت مورد بهرهبرداری مناسبی قرارمی گیرد.

کلیدواژه ها:

عوامل هسته ساز ، پروتئین های ضدیخ ، انجماد با فشار بالا و فراصوت