مروری بر تاثیر ترکیبات آنتی اکسیدانی بر کاهش هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای در محصولات گوشتی حرارت دیده ؛یک مرور روایتی

هیدروکربن های آروماتیک چندحلقه ای دسته بزرگی از ترکیبات آلی حاوی چندین حلقه معطر هستند که می توانند در فرآیند های با دمای بالا مانند پختن ، سرخ کردن ، گریل کردن و کباب کردن تشکیل شوند. آژانس بین المللی تحقیقات سرطان بیشتر این ترکیبات را برای انسان سرطان زا دانسته است . چندین راهکار برای جلوگیری از تشکیل این ترکیبات در مواد غذایی وجود دارد که استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی یکی از همین راهکارها محسوب می شود. این مطالعه مروری با هدف تعیین اثرات ترکیبات آنتی اکسیدانی بر کاهش هیدروکربن های آروماتیک چندحلقه ای در محصولات گوشتی حرارت دیده انجام شد. در این مطالعه مروری ، کلیدواژه های مرتبط با هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای ، آنتی اکسیدان و محصولات گوشتی حرارت دیده در پایگاههای اطلاعاتی انگلیسی و فارسی زبان بدون محدودیت زمانی مورد جستجو قرار گرفت . در این مطالعه ، ۲۰ مطالعه تجربی مورد بررسی قرار گرفت .یافته های این مطالعات نشان داد که استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی مختلف بسته به غلظت آنها می تواند منجر به کاهش ترکیبات هیدروکربن آروماتیک چندحلقه ای شود. ترکیبات فنلی ، آنتی اکسیدان ها و عصاره های طبیعی اثرات بازدارندگی قابل توجهی بر تشکیل PAH دارند و غلظت آنتی اکسیدان ها ، روش استخراج و شرایط پخت محصولات گوشتی می تواند بر اثربخشی آنها تاثیر بگذارد.

کلیدواژه ها:

آلاینده های غذایی ، ترکیبات فنلی ، فلاونوئید ، گوشت حرارت دیده ، گوشت کبابی