اثر پوشش کیتوزان حاوی اسانس کاکوتی کوهی بر برخی از ویژگی های شیمیایی و حسی فیله مرغ در دمای نامناسب یخچال (۸ درجه سانتیگراد)

در مطالعه حاضر اثر پوشش دهی فیله مرغ با کیتوزان حاوی عصاره کاکوتی بر خصوصیات شیمیایی و حسی آن بررسی شد. نمونه ها در دمای نامناسب یخچالی (۸ درجه سانتیگراد) قرار داده شده pH و اندیس تیوباربیتوریک اسید ظرف مدت ۱۲ روز (هر ۳ روزیکبار) تعیین گردید. تیمارهای مورد آزمون شامل نمونه کنترل (فیله مرغ فاقد پوشش کیتوزان)، CTZ (فیله مرغ بسته بندی شده با پوشش کیتوزان و فاقد عصاره کاکوتی )، %ZE۵.۰CTZ- (فیله مرغ بسته بندی شده با پوشش کیتوزان حاوی ۵/۰ درصد عصاره کاکوتی )، %ZE۵.۰CTZ- (فیله مرغ بسته بندی شده با پوشش کیتوزان حاوی ۰/۱ درصد عصاره کاکوتی )، %ZE۵.۱CTZ- (فیله مرغ بسته بندی شده با پوشش کیتوزان حاوی ۰/۱ درصد عصاره کاکوتی ) بودند. نتایج آزمون های شیمیایی مشخص نمود که در نمونه های پوشش یافته با کیتوزان با افزایش سطح عصاره کاکوتی ، اندیس تیوباربیتوریک و همچنین pH نمونه ها، نرخ افزایشی کمتری ظرف مدت ۱۲ روز نگهداری دریخچال دارا هستند. با در نظر گرفتن ارزیابی حسی نمونه های فیله مرغ، نمونه کنترل دارای کمترین (۰/۶) و نمونه پوشش یافته با کیتوزان حاوی ۰/۱ درصد عصاره کاکوتی دارای بیشترین نمره (۵/۸) در میان سایر نمونه ها می باشند. به طور کلی نتایج بررسی حاضر حاکی از آن بود که با افزایش سطح عصاره کاکوتی در نمونه های پوشش یافته با کیتوزان خصوصیات محصول کمتر دستخوش تغییرات نامطلوب قرار گرفته و کیفیت محصول به نحو بهتری حفظ خواهد شد.

کلیدواژه ها:

کیتوزان ، عصاره کاکوتی ، فیله مرغ ، خصوصیات شیمیایی ، ارزیابی حسی