مروری بر استفاده از روشهای غیرحرارتی برای غیرفعالسازی آنزیم ها در صنعت آبمیوه

آبمیوهها اغلب به دلیل وجود ترکیبات مغذی ، طعم و رنگ جذاب مورد مصرف قرار می گیرند. رنگ یکی از ویژگی های کیفی آبمیوه بوده که بر توجه مصرف کنندگان بسیار موثر است . اگرچه اسیدیته آبمیوهها به عنوان مانعی برای رشد باکتری ها عمل می کند، اما پایداری آنزیمی همچنانیک مشکل برای ماندگاری آنهاست . غیرفعالسازی آنزیم ها در طول فرآوری آبمیوهها ضروری است . معمولترین روش فرآوری آبمیوه، توسط عملیات حرارتی متداول، می باشد اما از ارزش غذایی و مطلوبیت ویژگی های ظاهری آبمیوه می کاهد . باتوجه به محدودیت روشهای حرارتی ، امروزه استفاده از روشهای غیرحرارتی برای فرآوری آبمیوهها رواجیافته است به طوری که پتانسیل تولید آبمیوههای ایمن و پایدار از لحاظ آنزیمی را با اتلاف کم اجزای زیست فعال، دارند. بنابراین باتوجه به اهمیت این موضوع، مطالعه حاضر با هدف مروری بر استفاده از روشهای غیرحرارتی جهت غیرفعالسازی آنزیم ها در صنعت آبمیوه انجام شده است .

کلیدواژه ها:

فرآیندهای غبرحرارتی ، ایمنی آبمیوه ، ماندگاری ، غیرفعالسازی میکروبی ، غیرفعالسازی آنزیمی