بررسی تاثیر ساکارز با سطح مناسب شیرین بیان به عنوان شیرین کننده بومی ایران بر کیفیت بستنی

زمینه مطالعاتی: بستنی پرطرفدارترین محصول در رده دسرهای لبنی است و مصرف بالای ساکارز باعث بیماری های قلبی-عروقی، چاقی و دیابت می شود که با جایگزینی ساکارز با عصاره شیرین بیان می توان این مشکلات را کاهش داده و محصولی سالم و ایمن تولید کرد. هدف: استخراج عصاره شیرین بیان به روش فراصوت و یافتن غلظت مناسبی از پودر عصاره شیرین بیان برای استفاده در فرمولاسیون بستنی به منظور کاهش ساکارز، مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: غلظت های مختلف عصاره شیرین بیان (۵/۰، ۱، ۲۵/۱، ۵/۱، ۷۵/۱ و ۲%) همراه با شکر به بستنی افزوده شد و ویژگی های فیزیکی شیمیایی بستنی شامل pH، وزن مخصوص، ویسکوزیته، ضریب افزایش حجم، ماده جامد کل، زمان اولین قطره ذوب، رنگ سنجی و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: ویژگی های فیزیکی شیمیایی بستنی نشان داد با جایگزینی شیرین بیان در بستنی میزان pH بطور معنی داری کاهش یافت و کمترین میزان pH در نمونه حاوی ۲% شیرین بیان (۳۸/۶) دیده شد و جایگزینی تا غلظت ۵/۱ درصد منجربه افزایش ویسکوزیته و کاهش مواد جامد کل شد. همچنین تیمار حاوی ۲% شیرین بیان با دارا بودن بالاترین میزان ضریب افزایش حجم (۶۰/۴۲%) دارای طولانی ترین زمان اولین قطره ذوب (۱۱ دقیقه) بود. با افزایش غلظت شیرین بیان، شاخص روشنایی کاهش یافت و مقادیر a*، b* نمونه ها افزایش یافت. همچنین بستنی حاوی ۱% شیرین بیان از دید ارزیابان دارای پذیرش حسی بالاتری بود. نتیجه گیری نهایی: میتوان تا غلظت ۱% عصاره شیرین بیان را برای جایگزینی ساکارز در بستنی مطلوب انتخاب کرد.

کلیدواژه ها:

اولتراسوند ، بستنی ، پذیرش حسی ، ریشه شیرین بیان