ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی اثر انواع نشاسته و ایزوله پروتئین بر ویژگی های کیفی و بافت سنجی نان بدون گلوتن، بر پایه آرد برنج

محل انتشار: مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره: 22، شماره: 2
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 77

فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/2150973

شناسه ملی سند علمی:

JR_FOODER-22-2_011

تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1403

چکیده مقاله:

چکیدهنانهای بدون گلوتن بر پایه آرد و نشاسته از نظر ویژگیهای بافتی و حسی و نیز ارزش تغذیهای کیفیت پایینی دارند. با استفاده از ۲ نوع نشاسته (نشاسته ذرت و سیب زمینی) و ۳ نوع ایزوله پروتئین گیاهی (کنجد، سویا و نخود) بررسیهایی برای یافتن بهترین فرمول نان بدون گلوتن با کیفیت بافتی، حسی و تغذیه ای مناسب انجام شد. در مرحله اول در بین نشاسته ذرت و سیبزمینی، فرمول دارای نشاسته سیبزمینی حجم بالاتر، افت وزن و تخلخل کمتر داشت. در مرحله دوم در بین سه فرمول با ایزوله پروتئین مختلف، نان دارای %۷ ایزوله پروتئین کنجد سختی و قابلیت جویدن کمتر و پیوستگی بالاتری را در ۲۴ و ۴۸ ساعت پس از پخت نشان داد. در کلیه فاکتورهای ارزیابی حسی با مقیاس هدونیک ۵ امتیازی بهجز رنگ (۸/۰ ± ۵/۴) نان دارای ایزوله کنجد با امتیاز بالاتری ارزیابی شد و نان دارای ایزوله پروتئین سویا تنها در امتیاز رنگ بالاتر بود (۷/۰ ± ۹/۴). ویژگیهای رنگسنجی، میزان پروتئین، کاهش افت وزن و رطوبت نان بدون گلوتن با افزودن ایزوله پروتئین نسبت به فرمولهای نان بدون ایزوله پروتئین افزایش (بهبود) معنیداری پیدا کرد (P<۰.۰۵).

کلیدواژه ها:

نویسندگان

مریم محمدی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

فرناز دستمالچی

۲پژوهشکده علوم صنایع غذایی و محصولات کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد

غلامرضا عسگری

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

حسین کیانی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Aguiar, E. V., Santos, F. G., Centeno, A. C. L. ...
  • Aguiar, E. V., Santos, F. G., Krupa-Kozak, U., & Capriles, ...
  • Ayo-Omogie, H. N. (۲۰۲۱). Gluten-reduced sweet potato-wheat bread: Influence of ...
  • Bian, X., Xing, T. L., Yang, Y., Fan, J., Ma, ...
  • De Oliveira, F. C., Coimbra, J. S. D. R., de ...
  • Franco, W., Evert, K., & Van Nieuwenhove, C. (۲۰۲۱). Quinoa ...
  • Furlán, L. T. R., Padilla, A. P., & Campderrós, M. ...
  • Gu, M., Hong, T., Ma, Y., Xi, J., Zhao, Q., ...
  • Gui, Y., Chen, G., Tian, W., Yang, S., Chen, J., ...
  • Haghighat‐Kharazi, S., Reza Kasaai, M., Milani, J. M., & Khajeh, ...
  • Kamaliroosta, L., Seyedian Ardebili, M., Asadi, G. H., Ghiassi Tarzi, ...
  • Khemiri, S., Khelifi, N., Nunes, M. C., Ferreira, A., Gouveia, ...
  • Komeroski, M. R., Homem, R. V., Schmidt, H. D. O., ...
  • Korus, J., Chmielewska, A., Witczak, M., Ziobro, R., & Juszczak, ...
  • Kurek, M. A., Onopiuk, A., Pogorzelska-Nowicka, E., Szpicer, A., Zalewska, ...
  • Des Marchais, L. P., Foisy, M., Mercier, S., Villeneuve, S., ...
  • Nooshkam, M., Varidi, M., & Verma, D. K. (۲۰۲۰). Functional ...
  • Phongthai, S., D’Amico, S., Schoenlechner, R., & Rawdkuen, S. (۲۰۱۶). ...
  • Rostamian, M., Milani, J. M., & Maleki, G. (۲۰۱۴). Physical ...
  • Saatchi, A., Kiani, H., & Labbafi, M. (۲۰۱۹). A new ...
  • Sanchez, H. D., Osella, C. A., & De La Torre, ...
  • Sardabi, F., Azizi, M. H., Gavlighi, H. A., & Rashidinejad, ...
  • Siddiqi, R. A., Singh, T. P., Rani, M., Sogi, D. ...
  • Shen, Y., Tebben, L., Chen, G., & Li, Y. (۲۰۱۹). ...
  • Skendi, A., Papageorgiou, M., & Varzakas, T. (۲۰۲۱). High protein ...
  • Srikanlaya, C., Therdthai, N., Ritthiruangdej, P., & Zhou, W. (۲۰۱۸). ...
  • Storck, C. R., da Rosa Zavareze, E., Gularte, M. A., ...
  • Wójcik, M., Różyło, R., Schönlechner, R., & Berger, M. V. ...
  • Zorzi, C. Z., Garske, R. P., Flôres, S. H., & ...
    • نمایش کامل مراجع