تاثیر فرآیند اکستروژن بر ویژگی های کیفی روغن سبوس برنج ارقام طارم و خزر

سبوس برنج محصول جانبی فرآیند آسیابانی برنج و لایه خارجی برنج قهوه­ای است. در این پژوهش سبوس برنج ارقام طارم و خزر پس از ۱۲ ساعت فرآیند آسیابانی در دستگاه اکسترودر قرار گرفتند و سپس روغن سبوس برنج با استفاده از حلال هگزان استخراج گردید. روغن استحصال شده تصفیه شد و آزمون­های ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب، میزان عدد پراکسید، اسید چرب آزاد، عدد یدی، عدد آنیزیدین، ترکیبات صابونی ناشونده، پارامترهای رنگی، میزان گاما اورایزانول و موم روغن انجام شدند. اسیدهای چرب اولئیک، لینولئیک و پالمتیک سه اسید چرب عمده در روغن سبوس برنج بودند. با اعمال فرایند اکستروژن میزان اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع به ترتیب افزایش و کاهش یافتند. فرایند اکستروژن در دمای۱۲۰ درجه سلسیوس از نظر میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و محتوای موم تفاوت معنی­داری با نمونه شاهد نداشت؛ ولی باعث کاهش عدد یدی گردید. در دمای۱۴۰ درجه سلسیوس منجر به افزایش  عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و میزان موم شد. همچنین با اعمال فرایند اکستروژن، میزان ترکیبات صابونی ناشونده و گاما اورایزانول کاهش یافت و از نظر پارامترهای رنگی، رنگ زرد روغن افزایش و رنگ قرمز و آبی روغن کاهش یافت.  دما و اعمال فرایند اکستروژن بر خصوصیات کیفی روغن سبوس برنج حاصله تاثیر داشته­اند بطوریکه استفاده از دمای ۱۴۰ درجه سلسیوس باعث کیفیت نامطلوب در روغن حاصله گردیده ولی دمای۱۲۰ درجه سلسیوس تاثیر نامطلوبی بر قابلیت خوراکی و فساد روغن نداشته است. با توجه به اینکه اعمال فرایند اکستروژن باعث غیرفعال شدن عوامل ضد تغذیه­ای، آنزیم لیپاز و افزایش توان انبارمانی سبوس برنج قبل از فرایند استحصال روغن می­گردد، اکسترود نمودن سبوس برنج در دمای۱۲۰ درجه سلسیوس می­تواند روش مناسبی برای تثبیت سبوس برنج و بهبود خواص کیفی روغن حاصله باشد.

کلیدواژه ها:

استخراج روغن ، اکستروژن ، خصوصیات کیفی ، روغن سبوس برنج ، سبوس برنج