ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی عسل کنار ایرانی

عسل کنار ایرانی از عسل های تک گیاه و شاخص ایران است که در جنگل های نیمه انبوه تا تنک درختان کنار Ziziphus spina-christi در مناطق گرمسیری جنوب و جنوب غرب کشور تولید می شود. این مطالعه جهت بررسی ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی عسل کنار ایرانی تولید شده در سطح زنبورستانهای کشور و تهیه شناسنامه عسل به منظور تعیین شاخص های اصالت سنجی و کیفیت سنجی انجام شد. بدین منظور در مهر و آبان ۱۴۰۱ از زنبورستانهای مستقر در کنارستانهای استانهای فارس، کرمان، خوزستان و بوشهر نمونه برداری شد و نمونه های عسل در ظروف شیشه ای تیره رنگ بسته بندی شد و بعد از کدگذاری به آزمایشگاه تخصصی شهدآوران عسل نجف آباد انتقال داده شد. کلیه نمونه ها توسط ۳ کارشناس ارزیابی حسی به لحاظ شاخص های ارگانولپتیک و غالبیت شهد کنار مورد بررسی قرار گرفتند و ۲۹ نمونه به عنوان عسل تک گیاه کنار ایرانی برای آزمونهای بعدی مورد استفاده قرار گرفت . آزمونهای میزان ساکارز، آمینواسید پرولین ، فعالیت دیاستازی و میزان هیدروکسی متیل فورفورال براساس روش آزمون ارائه شده در استاندارد ملی ایران (۹۲) انجام شد. براساس این پژوهش برای آزمون ساکارز: بیشینه ۱.۱۴ ، کمینه ۲.۱ و با میانگین ۳.۶ درصد؛ میزان پرولین : بیشینه ۷۰۸، کمینه ۲۶۸ و با میانگین ۴۳۴ میلی گرم بر کیلوگرم؛ میزان هیدروکسی متیل فورفورال: بیشینه ۷.۴، کمینه ۱/۰ و با میانگین ۸/۰میلی گرم بر کیلوگرم و برای آزمون فعالیت دیاستازی : بیشینه ۶۵.۱۶، کمینه ۰۵.۱۴ و با میانگین ۹۶.۱۵ واحد DN بود. براساس این پژوهش مشخص می شود که شاخص های فیزیکوشیمیایی عسل تحت تاثیر منطقه تولید می تواند متفاوت باشد و برای نمونه عسل های تک گیاه کنار که خلوص و غالبیت بالایی از شهد را داشته باشند در ابتدای تولید ساکارز ۸ الی ۱۴ درصد که اثر انبارداری و فعالیت آنزیم اینورتاز میزان ساکارز عسل کاهش می یابد. میزان هیدروکسی متیل فورفورال عسل کنار به طور طبیعی پایین است و حتی در طی انبارداری نیز با نرخ تولید پایینی افزایش می یابد که به نظر می رسد به دلیل میزان pH بالای این عسل است . باکیفیت ترین عسل های تک گیاه کنار و با خلوص بالای شهد کنار نیز میزان پرولین ۴۰۰ تا ۶۰۰ میلی گرم دارند و مقادیر بالاتر و یا کمتر از این میزان نشاندهنده کاهش کیفیت یا خلوص شهد کنار می باشد. نتایج این تحقیق می تواند جهت ارزیابی اصالت سنجی و کیفیت سنجی عسل تک گیاه کنار در سطح آزمایشگاههای کشور مورد استفاده قرارگیرد.

کلیدواژه ها:

عسل طبیعی ، عسل تک گیاه ، عسل کنار ایرانی ، آزمون عسل ، اصالت سنجی .