ارزیابی تاثیر روش های خشک کردن در خشک کن های بستر ثابت، نیمه سیال و سیال بر ترکیبات فنلی و آنتوسیانینی گلبرگ زعفران

گلبرگ زعفران، که به عنوان محصول جانبی از تولید زعفران بدست می آید، حاوی ترکیبات ارزشمندی مانند آنتوسیانین ها و فنل ها است. با توجه به اینکه گلبرگ زعفران دارای رطوبت بالایی است و به سرعت فاسد می شود، کاهش رطوبت آن از اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش، تاثیر خشک کردن گلبرگ زعفران با استفاده از سه روش بستر ثابت (با سرعت هوای معادل ۰/۲ متر بر ثانیه) ، بستر نیمه سیال (با سرعت هوای معادل ۰/۷ متر بر ثانیه) و بستر سیال (با سرعت هوای معادل ۱/۷ متر بر ثانیه) در ۳ سطح دمایی (۳۵، ۴۵ و ۵۵ درجه سلسیوس) بر ترکیبات فنلی، آنتوسیانینی، فعالیت آنتی اکسیدانی (گیرندگی رادیکال آزاد) و مولفه های رنگی گلبرگ زعفران مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد میزان رطوبت نمونه ها با افزایش زمان خشک کردن به صورت نمایی تا رسیدن به رطوبت تعادلی کاهش یافت. هم چنین، زمان لازم جهت خشک شدن گلبرگ زعفران با افزایش دمای هوای خشک کردن از ۳۵ به ۵۵ درجه سلسیوس و سرعت جریان هوا از ۰/۲ (بستر ثابت) به ۱/۷ (بستر سیال) کاهش یافت. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که اثر روش خشک کردن بر میزان ترکیبات فنلی و آنتوسیانینی گلبرگ زعفران معنی دار بود (P≤۰.۰۵). بیشترین میزان ترکیبات فنلی ۵۳/۳۳ میلی گرم بر گرم، آنتوسیانینی ۱۴۵۳/۲ میلی-گرم بر لیتر عصاره و فعالیت گیرندگی رادیکال آزاد ۷۳/۴۵ درصد در نمونه ها ی خشک شده در دمای ۳۵ درجه سلسیوس به روش بستر سیال و کمترین میزان مربوط به نمونه ها ی خشک شده در درمای ۵۵ درجه سلسیوس به روش بستر ثابت بود (به ترتیب ۳۵/۱۴ میلی گرم بر گرم و ۹۹۶ میلی گرم بر لیتر عصاره و ۲۸/۵۸ درصدمولفه روشنایی نمونه ها ی خشک شده به روش ها ی بستر نیمه سیال با بسترثابت با نمونه ها ی خشک شده به روش بستر سیال تفاوت معنی داری مشاهده نشد. نمونه ها ی خشک شده به روش بسترنیمه سیال دارای کمترین میزان مولفه روشنایی و نمونه ها ی خشک شده به روش بستر ثابت دارای بیشترین میزان مولفه روشنایی بودند.

کلیدواژه ها:

خشک کن بستر سیال ، ترکیبات فنلی ، ترکیبات آنتوسیانینی ، گلبرگ زعفران