آنزیم آمیلاز و کاربرد آن در صنعت کیک

کاربرد آنزیم ها در صنایع مختلف در طول دهه های گذشته در حال افزایش است. آنزیم های مورد استفاده در صنایع غذایی در تولیدمحصولات غذایی نقش دارند. آمیلازها به طور گسترده توزیع شده اند و یکی از آنزیم های مورد مطالعه هستند. چنین آنزیم هاییمولکول های نشاسته را به پلیمرهای متشکل از واحدها ی گلوکز هیدرولیز می کنند. آمیلازها می توانند از گیاهان، حیوانات ومیکروارگانیسم ها به دست آیند. با این حال، آنزیم های منابع قارچی به دلیل وضعیت بیشتر پذیرفته شده شان نسبت به منابع میکروبیدیگر ترجیح داده می شوند. تولید آلفا آمیلاز برای تبدیل نشاسته ها به الیگوساکاریدها ضروری است. نشاسته بخش مهمی از رژیمغذایی انسان را تشکیل می دهد و یک محصول اصلی ذخیره سازی بسیاری از محصولات مهم اقتصادی مانند گندم، برنج، ذرت وسیب زمینی است. از اثرات متداول با استفاده از این آنزیم ها می توان به افزایش زمان ماندگاری، بهبود تخمیر خمیر، قابلیت ماشینکاری و پایداری خمیر، افزایش حجم نان، ساختار ظریف و سفیدتر خرده نان و تشدید رنگ پوسته دست یافت. استفاده از آنزیم هاامکان جایگزینی افزودنی های شیمیایی را فراهم می کند.تنوع وسی ع آمیلازها، برخلاف ویژگی عمل آنها، توجه جهانی را در تلاشبرای بهره برداری از کاربردهای فی زیولوژیکی و بیوتکنولوژی آنها جلب کرد. این مقاله به بررسی آنزیم آمیلاز، انواع آمیلاز، تولید وکاربرد آلفا آمیلازهای باکتریایی و قارچ ی و تاثیر آلفاآمیلاز بر کیک در کاربردهای صنعتی تمرکز دارد

کلیدواژه ها:

آمیلاز ، نشاسته ، هیدرولیز ، کیک ، زمان ماندگاری ، بهبود