تولید و ارزیابی ویژگی های رنگ، بافت، عملکردی و حسی پاستای فرمی فاقد گلوتن اصلاح شده آنزیمی

سابقه و هدف: افزایش تقاضا برای محصولات بدون گلوتن به دلیل افزایش تعداد مبتلایان به بیماری سلیاک و تمایل مصرف کنندگان برای حذف پروتئین های آلرژی زا از رژیم های غذایی افزایش یافته است. از این رو هدف این تحقیق، فرمولاسیون، تولید و ارزیابی ویژگی های کیفی پاستای فرمی فاقد گلوتن اصلاح شده آنزیمی بر پایه آرد برنج و شبه غلات است. مواد و روش ها: نمونه پاستای بدون گلوتن اصلاح شده آنزیمی با استفاده از مخلوط ۲۵ درصد آرد برنج و ۷۵ درصد آرد شبه غلات با نسبت برابر (چیا، تف، کینوا، آمارانت و باکویت) با نسبت های وزنی مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز (۰، ۵۰۰، ۱۰۰۰، ۲۰۰۰ و ۴۰۰۰ پی-پی ام) و ۰.۵ درصد وزنی صمغ زانتان تولید شد. نمونه شاهد تجاری با استفاده از آرد گندم تولید شد. ویژگی های رنگی در سیستم CIELab، بافتی بر حسب میانگین سفتی، شکستگی و نسبت شکستگی به سفتی در آزمون فشار تک محوری، عملکردی با سنجش میانگین عدد لعاب و عدد پخت و ویژگی های حسی شامل شکل ظاهری، رنگ، عطر، طعم، بافت در آزمون هدونیک ۵ امتیازی بررسی شد. یافته ها: نتایج نشان دادند که با افزایش غلظت آنزیم شاخص روشنایی رنگ (*L) در نمونه پخته شده افزایش و شاخص های b* و a* بدون تغییر معنی دار (۰.۰۵ >p) بودند که به تبع آن سفیدی محصول افزایش و زردی نهایی کاهش یافت. با افزایش میزان آنزیم، سفتی و شکستگی نمونه ها به ترتیب افزایش و کاهش معنی داری (۰.۰۵>P) یافت. بیشترین میزان سفتی و شکستگی پاستاهای بدون گلوتن اصلاح شده آنزیمی به ترتیب مربوط به تیمار حاوی ۴۰۰۰ پی پی ام و فاقد آنزیم (صفر پی پی ام) بود. با افزایش میزان آنزیم، عدد لعاب کاهش و عدد پخت نمونه ها افزایش معنی داری (p<۰.۰۵) یافت. بیشترین میزان عدد لعاب و عدد پخت پاستاهای بدون گلوتن اصلاح شده آنزیمی پخته شده به ترتیب مربوط به تیمار فاقد آنزیم (صفر پی پی ام) و ۲۰۰۰ پی پی ام آنزیم بود. بالاترین مطلوبیت کلی پاستاهای بدون گلوتن اصلاح شده آنزیمی مربوط به تیمار حاوی ۲۰۰۰ پی پی ام آنزیم بود.نتیجه گیری: پاستای بدون گلوتن اصلاح شده آنزیمی بر پایه مقادیر بهینه آرد شبه غلات محصولی با خصوصیات نزدیک به پاستای تجاری است. افزایش آنزیم ترانس گلوتامیناز در فرمولاسیون تاثیر مثبتی بر خواص شیمیایی-عملکردی، پخت و ویژگی های بافتی دارد گرچه موجب افت شاخص های رنگ سنجی و سفیدی بیشتر محصول می شود. با توجه به این که هیچ یک از تیمارها دربرگیرنده تمامی آثار مثبت مطلوب و مورد نظر نبود، در مجموع پاستای حاوی ۲۰۰۰ پی پی ام آنزیم ترانس گلوتامیناز به عنوان نمونه مطلوب انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

آنزیم ترانس گلوتامیناز ، بیماری سلیاک ، پاستا ، شبه غلات ، فاقد گلوتن