بهینه یابی فرمولاسیون ماست طعم دار قالبی غنی شده با عصاره Spinacia oleracea و انذازه گیری خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی آن در طول دوره نگهداری

درمیان محصولات لبنی تخمیر شده ماست به دلیل پروبیوتیک بودن و داشتن ارزش غذایی بالا به عنوان یک غذای عملگرا مورد توجه بسیاری ازمصرف کنندگان می باشد ازاین رو درراستای تنوع بخشی با هدف افزایش ماست مصرف باتوجه به وجود ریزمغذی ها و فعالیت انتی اکسیدانی بالا درعصاره گیاه Spinacia oleracea افزودن آن به ماست به عنوان محصولی عملگرا مساله مورد توجه این تحقیق می باشد دراین پژوهشسطوح مختلفی ازعصاره اسفناج 1/25-2/5-4درصد وطعم دهنده کیوی 1-2-4درصد درفرمولاسیون ماست حاوی 0-2/5-4/2درصد چربی استفاده شد و ازنظر ویژگیهای شیمیایی فیزیکی میکروبی و حسی درطی 21روز نگهداری مورد بررسی قرارگرفت خصوصیاتph اسیدیته ویسکوزیته و اب اندازی نیز درطول دوره نگهداری ماست تحت تاثیر افزودن عصاره اسفناج قرارنگرفت شمارش کلی مخمر و کپک ها درنمونه های تولیدی به میزان قابل توجهی نبوده و شمارش میکروبی ماست طعم دار تهیه شده نیز طی دوره نگهداری درحدمطلوب باقی ماند که بیانگر عمرنگهداری مطلوب و مشابه با ماست ساده می باشد نتایج نشان داد که درطول دوره نگهداری ماست طعم دار مطلوب ازنظر ویژگیهای فیزیکی میکروبی شیمیایی و ارگانولپتیکی ماست پرچرب حاوی 4درصد عصاره اسفناج و 4درصدطعم دهنده کیوی می باشد

کلیدواژه ها:

ماست قالبی ، طعم دهنده کیوی ، عصاره اسفناج ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، شمارش میکروبی