مروری بر تاثیر به کارگیری هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز در ویژگی های رئولوژیکی و مدت ماندگاری فرآورده های نانوایی

مطالعات متعددی پتانسیل استفاده از هیدروکلوئید ها را در صنعت فراورده های نانوایی را نشان می دهند . به دلیل فوایدی که از مصرف صمغ ها حاصل می شود مانند افزایش قابلیت جذب آب، بهبودبافت غذا و افزایش مدت زمان ماندگاری محصول نهایی، مصرف اینترکیبات به عنوان بهبود دهنده های پخت روز به روز در سراسر دنیا در حال افزایش است. گروه های هیدروکسیل موجود در هیدروکلوئیدهابا برقراری پیوندهای هیدروژنی با مولکول های آب بیاتی نان را نیز به تاخیر می اندازند. معمولاً هیدروکلوئید ها در تهیه نان های حجیم برای بهبود بافت ، تقویت شبکه گلوتنی ، ایجاد نرمی، یکنواختی وبه تعویق انداختن بیاتی استفاده می شود. کربوکسی متیل سلولز در فراورده های نانوایی بیشتر جهت نگهداری رطوبت، بهبود بافت یا بهبود احساس دهانی محصولات، کنترل کریستالیزاسیون شکر و یخ و همچنین کنترل ویژگی های رئولوژیکی خمیر، بهبود حجم و یکنواختی ساختمان محصولات پخت و یا افزایش ماندگاری آنها به کار می رود. هدف از این مطالعه ، مروری بر پژوهش های انجام شده در ارتباط با افزودن صمغ کربوکسی متیل سلولز به فراوردهای نانوایی میباشد

کلیدواژه ها:

کربوکسی متیل سلولز ، ویژگی های رئولوژیکی ، فرآورده های نانوایی ، مدت ماندگاری