تأثیر استفاده از شیرینکننده های رژیمی برخواص فیزیکوشیمیایی و حسی فراورده های نانوائی

امروزه توجه هر چه بیشتر مصرفکنندگان به تغذیه و سلامت، آن ها را به سمت مصرف مواد غذایی کم کالری سوق داده؛بعلاوه صنایع غذایی به استفاده از جایگزین های شکر در فراورده های نانوائی تمایل نشان داده است. قندهای جایگزین شکردر صنایع غذایی جایگاه ویژه ای دارند وتحقیقات علمی سلامت کامل چهار گروه از این ترکیبات ) اسه سولفام k ، نوتئوم، آسپارتام و سوکرالوز( را تأیید نموده اند. به دلیل اثرات مطلوب برطعم و بافت، قندها اجزای مهمی درتولید فراورده هاینانوایی می باشند. به هرحال زمانیکه محتوی شکر در این محصولات کاهش یابد، ممکن است خواص رئولوژی و بافتی آنهابا مشکل روبرو شود. هدف این پژوهش مروری بر تحقیقات انجام شده بر اثرات ناشی از حضور شیرین کننده های جایگزین شکر می باشد، که بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و حسی فراورده های نانوایی تأثیر گذار است. کاهش میزان شکردر فراورده های نانوائی) کیک، بیسکویت، مافین و شیرینی( بر بافت، حجم، طعم و رنگ این محصولات اثرات نامطلوبی دارد.با جایگزینی شکر در این فراورده ها شدت رنگ قهوه ای، حجم و تردی کاهش می یابد. ویسکوزیته ی خمیر و سفتی محصول گاهی کاهش می یابد و یاتحت تأثیرنوع شرین کننده ی مورد استفاده افزایش دارد. اما در بیشتر موارد اختلاف معنی داری بیناین نمونه ها و گروه شاهد)نمونه ی حاوی شکر( مشاهده نمی شود. از نظر خصوصیات حسی ) احساس دهانی، پس طعم باقیمانده، بافت و پذیرش کلی( در اکثر فراورده های مورد مطالعه کاهش امتیاز دریافتی مشاهده می شود. اما در برخی موارد اختلاف معنی داری بین گروه شاهد و نمونه های تولیدی با قندهای رژیمی وجود ندارد

کلیدواژه ها:

فراورد هها ینانوائی ، شیری نکنند هها یرژیمی ، خواص فیزیکوشیمیایی