تولید نان بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی با استفاده از پروتئین آب پنیر

سلیاک یک اختلال شایع خودایمنی است که فردمستعد ازنظر ژنتیکی بادریافت پروتئین گلوتن که درگندم چاودار و جو وجود دارد برانگیخته میشود برای درمان این بیماری داروی خاصی تولید نشده و افراد برای جلوگیری ازبروز این بیماری باید ازمصرف محصولاتی که دارای گلوتن هستند به شدت خوداری کنند رژیم فاقد گلوتن موجب بهبود بسیاری ازعلایم بیماری میشود ازانجا که نان بخش اصلی ذائقه ما را تشکیل میدهد بنابراین تولید نان بدون گلوتن نقش اساسی دررژیم این بیماران ایفا می کند گلوتن پروتئین اصلی گندم و عامل شکل گیری شبکه پروتئینی درخمیر میباشد بنابراین تولید نان بدون گلوتن فرایندی مشکل است امروزه کارشناسان صنایع غذایی بدنبال یافتن جایگزینی برای گلوتن درساختار خمیر میب اشند یکی ازاین جایگزین ها که میتواند بجای گلوتن درخمیر نان سبب شکل گرفتن شبکه پروتئینی گردد پروتئین آب پنیر است این پروتئین به لحاظ اینکه یکی ازمحصولات جانبی فرایند تولید پنیر میب اشد ازدیدگاه اقتصادی جایگزینی مناسب است

کلیدواژه ها:

نان بدون گلوتن ، پروتئین آب پنیر ، سلیاک