بررسی کاربرد آرد گندم سن زده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکوئیت

این تحقیق با هدف کاربرد گندم سن زده در فراوردههای پخت حاوی آرد ضعیف و کاهش ضایعات گندم به عنوان یک محصول استراتژیک انجام شد. بدین منظور آرد گندم سن زده در سطوح ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد در فرمول بیسکوئیت استفاده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی فراورده نهایی در مقایسه با نمونه شاهد (نمونه فاقد آرد گندم سن زده) ارزیابی شد. نتایج نشان داد با استفاده از آرد گندم سن زده در فرمولاسیون بیسکوئیت ، رطوبت نمونه های تولیدی کاهش یافت به طوری که با استفاده از ۲۰ درصد آرد گندم سن زده، کاهش ۴۱ درصدی در رطوبت بیسکوئیت در مقایسه با نمونه شاهد مشاهده شد. همچنین براساس نتایج مشخص شد سختی بافت بیسکوئیت حاوی ۲۰ درصد آرد گندم سن زده از ۱/۱۲ به ۴/۷ درصد کاهش و میزان تردی افزایش یافت . رنگ نمونه های حاوی آرد گندم سن زده تیره تر از شاهد بود. بدین معنا که مولفه رنگی L* این نمونه ها کمتر و مولفه a* آنها بیشتر بود. امتیاز ویژگی های حسی نیز بیانگر برتری نمونه های حاوی ۵ و ۱۰ درصد آرد گندم سن زده بود. در نهایت با در نظر گرفتن ویژگی های تکنولوژیکی و حسی نمونه های تولیدی ، نمونه بیسکوئیت حاوی ۱۰ درصد آرد گندم سن زده به عنوان بهترین نمونه تولیدی در این پژوهش معرفی می گردد.

کلیدواژه ها:

گندم سن زده ، بیسکوئیت ، رنگ ، بافت ، پذیرش کلی .