تاثیر فرایند ترکیبی خشک کردن اسمزی توسط خشک کن کابینتی و انجماد بر برخی از خصوصیات شیمیایی و بافتی میوه های توت فرنگی

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر نوع تیمار اسمزی بر برخی از خواص شیمیایی و بافتی توت فرنگی های خشک و منجمدشده به منظور افزایش عمر انبارمانی این میوه ها بود. بدین منظور اثر محلول اسمزی در پنج سطح ساکارز (۰، ۲۰، ۳۰، ۴۰ و ۵۰ درصد براساس وزن میوه) و۲/۰ درصد اسید آسکوربیک، ۱/۰ درصد اسید سیتریک و ترکیبی از این دو اسید، بر ویژگی های شیمیایی (میزان رطوبت، اسیدیته، میزان قند و اسید آسکوربیک) و بافتی توت فرنگی های خشک شده با خشک کن کابینتی و سپس منجمد شده در قالب طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید، زمانی که از تیماری با غلیظ ترین محلول اسمزی (۵۰ درصد ساکاروز) استفاده شد، نمونه ها بیشترین میزان سختی را داشتند در حالی که این نمونه ها کمترین میزان رطوبت را به خود اختصاص دادند. در بین میوه های توت فرنگی انجمادزدایی شده بیش ترین میزان قندکل (۹/۸ درصد) متعلق به میوه هایی بود که در محلول حاوی ۵۰ درصد ساکاروزی قرار داشتند. میزان اسید آسکوربیک توت فرنگی های تازه بین ۶۰ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم است و مقایسه میانگین ها به روش آزمون دانکن به وضوح مشخص نمود که نمونه های تیمار شده با اسید آسکوربیک، میزان اسید آسکوربیک بیشتری دارند.براساس نتایج بدست آمده می توان بیان داشت که توت فرنگی های با ۴۰ درصد ساکارز با ۲/۰ درصد اسید آسکوربیک و ۴۰ درصد ساکارز با اسید ترکیبی ( ۲/۰ درصد اسید آسکوربیک و ۱/۰ درصد اسید سیتریک ) بهترین تیمارها از نظر کیفیت بافت، میزان قند و اسید آسکوربیک می باشند. در پایان از این تحقیق نتیجه می شود که این روش نگهداری کاربرد صنعتی و تجاری داشته و امکان صادرات را برای این محصول فراهم می کند.

کلیدواژه ها:

بافت