بررسی اثر جایگزینی نیتریت سدیم با عصاره لوتئین و اسانس بنه در سوسیس ۴۰ درصد گوشت مرغ

اسانس درخت بنه به عنوان ترکیب ضد میکروبی در مقابل اکثر میکروارگانیسم ها شناخته شده است. همچنین عصاره لوتئین دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می باشد که باعث کاهش اکسیداسیون می شود. هدف از این تحقیق کاهش نیتریت سدیم مصرفی در فرآورده های گوشتی که عامل سرطان های رایج در جامعه شده است، می باشد. در این پژوهش به منظور تولید سوسیس ۴۰درصد گوشت مرغ بدون نیتریت سدیم، از مقادیر ppm ۲۰۰، ۴۰۰ و ۶۰۰ عصاره لوتئین به صورت تکی و توام با ۲ میلی لیتر اسانس بنه استفاده شد و خواص کیفی نمونهها شامل ویژگی های آنتی اکسیدانی، میکروبی و حسی طی زمانهای ۱، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ روز پس از تولید (در شرایط یخچال)، با شاهد (بدون عصاره لوتئین، اسانس بنه و دارای ppm ۱۲۰ نیتریت سدیم) مقایسه شد. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی مقادیر بالاتر لوتئین و همچنین حاوی اسانس بنه دارای قدرت آنتی اکسیدانی و خواص ضدمیکروبی بالاتری بودند. در نهایت مشاهده شد نمونه حاوی ppm ۶۰۰ عصاره لوتئین با ۲ میلی لیتر اسانس بنه در فرمولاسیون از نظر رنگ (a* یا شدت قرمزی بیشتر (۸۹/۱۲) و b* یا شدت زردی کمتر(۹۶۴/۱۳)) مطلوبترین نمونه بوده و نیز این نمونه از نظر خواص آنتی اکسیدانی (۰۶/۳ میلی مالون دی آلدئید بر کیلوگرم)، شمارش کلی (Cfu/g ۱۰۵×۳۹)، کپک و مخمر (Cfu/g ۶۶/۷)، کلی فرم (Cfu/g ۶۶/۵)، کلستریدیوم پرفرانژنس (Cfu/g ۱۱) و استافیلوکوکوس اورئوس (Cfu/g ۶۶/۷) و خواص حسی با نمونه شاهد اختلاف معنیداری نداشت و بهعنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

کلیدواژه ها:

اسانس بنه