فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از آرد خلر، کینوآ و شاه بلوط بر پایه آرد برنج به روش سطح پاسخ

بیماری سلیاک یک اختلال مزمن و ناهنجاری ژنتیکی مادام العمر روده ای است که به واسطه مصرف غلات حاوی گلوتن بروز می کند و تنها راه درمان آن مصرف مواد غذایی فاقد گلوتن است. تحقیق حاضر با هدف بهینه یابی فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از آرد برنج (۱۰۰ درصد در نمونه شاهد) و آرد کینوآ در سه سطح (۲۰، ۴۰ و ۶۰ درصد) و آرد خلر در سه سطح (۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) و آرد شاه بلوط در سه سطح (۳۰، ۴۰ و ۵۰ درصد) به عنوان جایگزین آرد برنج انجام شد. برای طراحی آزمایش ها به روش مخلوط از نرم افزار DX۷ استفاده شد. پس از تهیه نمونه ها خواص فیزیکی شیمیایی (رطوبت و خاکستر)، بافتی (حجم مخصوص، تخلخل و سفتی)، رنگ دستگاهی و خواص حسی آن ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ ها معنی دار (p<۰/۰۵) بود و با کاهش درصد آرد کینوآ و افزایش درصد آرد خلر و آرد شاه بلوط مقدار بیشینه رطوبت (۶۶%/۳۰) و مقدار بیشینه حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب ۵۸/۳ و ۱۲/۲۵ بدست آمد، و با کاهش درصد آرد خلر و افزایش درصد آرد شاه بلوط مقدار کمینه سفتی نان (۹۳/۵ نیوتن) که با نمونه شاهد اختلاف معنی داری داشت. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیب آردهای کینوآ، خلر و شاه بلوط برای تولید نان بدون گلوتن امکان پذیر است و فرمول بهینه دارای ۲۷.۶۹ درصد آرد کینوآ و ۳۰ درصد آرد خلر و ۴۲.۳۱ درصد آرد شاه بلوط بود.

کلیدواژه ها:

سلیاک